超強力粉ブレンドによる米粉ブレンド粉の製パン性の改善

• 担当機関: （独）農業技術研究機構 北海道農業研究センター
• 研究期間: 2001～2005
• 研究担当者: 山内宏昭; 遠藤千絵; 野田高弘
• 発行年度: 2002
• 要約: 超強力粉とその他の各種素材を用いる米粉ブレンド粉の製パン性の改良製法により外国産パン用粉のパンと同等のパンが得られる。この米粉パンは保存中の硬化が非常に遅く、食感に弾力がある。
• キーワード: 米粉パン、超強力粉、乳化剤、酵素、硬化
• 背景・ねらい: 最近、米粉ブレンドパン（米粉パン）は米の需要拡大の目的で盛んに研究されているが、相当量のグルテンを添加しても米粉が生地の製パン性を低下させるため高品質のパンができず、期待以上に需要が拡大していないのが現状である。また、米粉ブレンド粉の製パン性が劣る主原因は、柔らかい生地物性と低い生地のガス保持性であると考えられている。そこで、本研究では、強靱なグルテンを持っており生地物性の改善の期待できる超強力粉と乳化剤、酵素、イーストガス発生促進剤を用い、米粉ブレンド粉の製パン性の改善を検討する。

成果の内容・特徴

1. 代表的外国産パン用強力粉ＨＲＷ（ハード・レッド・ウインター）の代わりに超強力粉（Wildcat）を添加することによって、米粉ブレンド粉の製パン性がかなり向上する（図１）。
2. 超強力粉、乳化剤（ＳＭＧ；コハク酸モノグリセリド）、セルラーゼ（セルラーゼＹ－ＮＣ；ヤクルト製）、塩化アンモニウム（ＮＨ_４Ｃｌ）を適当量添加する改良製法によって、ＨＲＷと同等の比容積、内相の米粉パンが得られる（図２）。
3. 改良製法の米粉パン生地は、ＨＲＷ生地より劣るがそのガス保持性がかなり向上し、生地のガス発生量はＨＲＷ生地以上である。また、改良製法の米粉パンの外観上面、内相の色相は、内相の明度（Ｌ＊）が高い以外、対照のＨＲＷのパンとほぼ同等である（表１）。
4. 改良製法の米粉パンは、対照のＨＲＷのパン、ＨＲＷ添加米粉パンに比べ保存中の硬化が非常に遅く、対照のＨＲＷのパンに比べ凝集性値も高くモチモチした弾力のある食感のパンである（図３）。

成果の活用面・留意点

1. 超強力粉のロット等の違いによって製パン性の改善効果に差異がある可能性があるので、最適添加量をロット毎に事前に検討する必要がある。

• カテゴリ: 需要拡大