アクリルアミド生成を抑制するポテトチップ製造法

• 担当機関: 道立食加研
• 研究期間: 2003～2004
• 研究担当者: 清水英樹; 中野敦博; 田中常雄
• 発行年度: 2004

要約

ポテトチップ製造時に、スライス片の水洗工程を改善することで、アクリルアミド生成を抑制することができる。また、減圧フライヤーを利用することで、アクリルアミド生成が激減できる。

キーワード

アクリルアミド、ポテトチップ

成果の活用面・留意点

1. ポテトチップ製造工程で、スライス片の水洗温度を65℃以上に上げると、アクリルアミド生成が抑制される（図１）。水洗液のpHをクエン酸緩衝液で調整した場合（水洗温度20℃）、現行の一般的なポテトチップ製造ラインに近い水洗時間100秒ではpHを低下させても抑制効果を期待できないが、水洗時間600秒では、pH低下とともにアクリルアミド生成が抑制される傾向にある（図２）。
2. 水洗液のpHを低下させると同時に水洗温度を上げると（水洗時間100秒）、60℃以下では水洗液pHを低下させてもアクリルアミド生成は抑制されないが、70℃に上げると、pHの低下に伴ってアクリルアミドは低減化する（図３）。図３で示した処理（水洗温度70℃で低pH）がポテトチップの酸味に及ぼす影響を食味試験で調査したところ、pH4.0および4.5の水洗処理では「かすかな酸味」が生じ、pH3.5では「酸味を強く感じる」結果である（表１）。
3. フライ工程で真空フライヤーを利用すると、120℃以下でアクリルアミド生成を顕著に低下させることが可能である。過熱水蒸気装置を用いたノンフライ法の製造では、加熱温度を低下させることでアクリルアミド生成を抑制可能である（図３）。
4. 以上から、スライス片の水洗温度を65℃以上、水洗液pHを4.5以下（ただし水洗温　度70℃以上）、減圧フライヤーを用いてフライ温度を120℃以下にすることで、ポテトチップ中のアクリルアミドは抑制できる。

1. ポテトチップ製造において、アクリルアミド生成の抑制法として活用できる。

• カテゴリ: 良食味