小果実シーベリー果汁を活用したソースの開発」

• 担当機関: 道立食加セ
• 研究期間: 2007～2008
• 研究担当者: 佐藤理奈; 中野敦博; 山木一史; 太田智樹; 田中常雄
• 発行年度: 2008
• 要約: グミ科の小果実であるシーベリー（Hippophae rhamnoides L.）の果汁は脂質が多く、パルプ分が分離するため、果汁に増粘安定剤であるタマリンドガムを添加したソースを開発し、これを原料としてシャーベット、グミキャンディを製造することができる。
• キーワード: シーベリー、増粘安定剤、ソース

背景・ねらい

グミ科の小果実であるシーベリー（Hippophae rhamnoides L.）（図１A）は、海外ではジュース、オイル、クリームなどの食品、医薬品、化粧品に利用されており、近年、北海道でも栽培が進められている。この果実は脂質やビタミン類を豊富に含む特徴があるが、一方で脂質が多いために果汁のパルプ分が上層に集まり著しく分離する問題点もある（図1B）。そこで、シーベリー果汁の分離を改善し、利用用途を広げるために、シーベリーソースを開発することを目的として、果汁に添加する増粘安定剤とその濃度を調べる。また、シーベリーソースを原料としてシャーベット、グミキャンディなど用途開発を行う。

成果の内容・特徴

1. シーベリー果汁はグレープフルーツ果汁と糖度は同程度だが、脂質が0.4~2.5%と多く、pH、酸度が低い（表）。また、果汁のpHが3以下であることから、ソースの調製には耐酸性の増粘安定剤が適している。
2. シーベリー果汁にキサンタンガム、グアーガム、タマリンドガムを添加した場合、濃度が高くなるにつれ粘度は高くなり、市販品と同程度まで粘度を高めることができる（図２）。しかしながら、キサンタンガムでは、パルプ分は凝集し不均一の状態となる。一方で、グアーガム、タマリンドガムを加えた場合、パルプ分は均一に分散され、タマリンドガムよりもグアーガムの粘度のほうが高い。したがって、シーベリーソースに添加する増粘安定剤には、粘度を高くするならグアーガム、粘度を低くするならタマリンドガムが適している。
3. 1.5％のタマリンドガム、糖、水を果汁に加え、調製したシーベリーソースはそのまま食品として利用できるが、このソースの配合を応用してシャーベット（ソースを冷却）、グミキャンディ（ソースにゼラチンを添加）も容易に製造できる（図３）。

成果の活用面・留意点

1. シーベリー果汁からソースを調製する際には添加する増粘安定剤で粘度が異なるため、用途に応じて使い分ける必要がある。
2. シーベリー果汁に低メトキシルペクチンを１％加えても、市販のフルーツソースと同じ粘性（100～200cP）にはならない（図２）。また、１％以上添加するとゼリー状に固まりソース状の流動性が得られず、パルプ分も上層に集まり液全体に分散しない。

平成20年度北海道農業試験会議（成績会議）における課題名および区分
　「水稲新品種候補「上育糯450号」」　　（普及奨励）

• カテゴリ: くり グレープフルーツ シーベリー 新品種