うるち米のアミロース・蛋白質含量と米菓の膨化度の関係

• 担当機関: 新潟県食品研究所
• 研究期間: 1994～1996
• 発行年度: 1996
• 要約: うるち米菓の膨化性は，原料である米のアミロース含量及び蛋白質含量により影響され，アミロース含量（澱粉）が約22％以上，蛋白質含量（精米）が約7.5％以上になると次第に低下する。
• 背景・ねらい: うるち米菓（せんべい）は，大きく膨化させて軽い食感にしたソフトタイプと膨化を抑えて堅い食感にした堅焼きタイプに大別されるが，いずれの場合も原料として用いる米は，膨化しやすい性質を有することが基本的に必要である。うるち米菓の膨化性は，米の主成分である澱粉のアミロース含量及び精米の蛋白質含量に影響されることは知られているが，詳細については不明な点が多い。そこで，アミロース含量及び蛋白質含量の異なる米を用いて，それら成分とうるち米菓の膨化性との関係について検討した。

成果の内容・特徴

1. (1)米菓の膨化度（比容積）は，アミロース含量（澱粉）が19.0～21.3％の間では約6.4ml/gで同じ程度であるが，21.3％以上になるとアミロース含量に比例して低下する（図１）。しかし，アミロース含量が21.3％以下でも膨化度の低い場合がある。これは，(3)のように蛋白質含量に関係するためである。
   
2. (2)アミロース含量21.3％以上での米菓の膨化度の低下は，澱粉の糊化度の低下に起因する（図２）。
   
3. (3)アミロース含量が21.3％以下での米菓の膨化度は，蛋白質含量（精米）が6.11～7.4％の間では約6.4ml/gで同じ程度であるが，7.4％以上になると次第に低下する（図３）。
   
4. (4)蛋白質含量7.4％以上での米菓の膨化度の低下は，蛋白質含量の増加に伴い過塩素酸により抽出される澱粉の含量が相対的に低下することに起因する（図４）。
   

成果の活用面・留意点

1. 特になし。