ギョウジャニンニクを利用したパンの製造法

• 担当機関: 富山県食品研究所
• 研究期間: 1998～1998
• 発行年度: 1998
• 要約: ギョウジャニンニク入りのパンを製造するためには、一次発酵と２次発酵の間の寝かせ時間を40分間とることが必要である。ギョウジャニンニク粉末の配合割合は小麦粉に対し１％が良好である。
• 背景・ねらい: 中山間地域の換金作物である山菜類を原料として付加価値の高い加工品を製造するための技術を確立することにより、山菜類の生産拡大を図る。; ギョウジャニンニクは独特の風味を有し食材として大きな魅力があるにもかかわらず、一般消費者にはあまり知られていないのが現状である。そこでギョウジャニンニクをパンに利用することで、その知名度を上げギョウジャニンニクの消費拡大を図る。

成果の内容・特徴

1. ギョウジャニンニクを粉末にするための乾燥方法として凍結真空乾燥、マイクロ波減圧乾燥や熱風乾燥について比較検討したところ、香りや色が良好に保たれる60℃熱風乾燥が適している。
   
2. 一般的なパンの製造方法では１次発酵と２次発酵の間の寝かし時間は15分程度であるが、ギョウジャニンニク粉末を配合した場合には、ふっくらとした食感に仕上げるため40分間の寝かせが必要である。
   
3. パン生地に配合するギョウジャニンニク粉末の割合は小麦粉に対し１％が、香りや色の点で良好である（表１）。
   
4. ギョウジャニンニクパンの製造方法は図１の通りである。
   

成果の活用面・留意点

1. ギョウジャニンニク粉末の配合割合を３％以上に上げるとイ－スト菌の活動を抑制し、パン生地が膨らまない。
   
2. 副原料としてバタ－を使用するとギョウジャニンニクの風味が更に引き立つ。
   

• カテゴリ: 加工 乾燥 ぎょうじゃにんにく 小麦 消費拡大 生産拡大 中山間地域