ギョウジャニンニク漬物の製造法と保存技

• 担当機関: 富山県食品研究所
• 研究期間: 1998～1998
• 発行年度: 1998
• 要約: ギョウジャニンニク醤油漬けを製造する場合、下漬け塩分濃度は６％に調整することが風味を活かす上で必要である。袋詰めした醤油漬けは７０℃３０分間の加熱殺菌により保存温度１０℃で半年の賞味が可能である。
• 背景・ねらい: 中山間地域の換金作物である山菜類を原料として付加価値の高い加工品を製造するための技術を確立することにより、山菜類の生産拡大を図る。; 漬け物は農業生産者が比較的取り組みやすい加工食品であり、一方ギョウジャニンニクはその独特な風味から漬け物に向いた食材であると考えられる。そこでギョウジャニンニクの風味を活かした醤油漬けの製造およびその保存方法を検討する。

成果の内容・特徴

1. 漬け物の製造工程では一般的に先ず下漬けを行うが、このときの塩分濃度を６％にするとギョウジャニンニクの風味が勝れている（表１）。
   
2. 醤油漬けに使用する調味液組成は表２の通りである。
   
3. 袋詰めしたギョウジャニンニク醤油漬けは、７０℃３０分間加熱殺菌すれば１０℃保存で半年の賞味が可能である（表３）。
   

成果の活用面・留意点

1. 漬け物の原料となるギョウジャニンニクの葉は、大きすぎると繊維質が固く加工には向かない。
   
2. 流通・保存時にはなるべく遮光して変色を避けるべきである。
   

• カテゴリ: 加工 ぎょうじゃにんにく 生産拡大 中山間地域