| タイトル |
米乳酸発酵液をスターターとするサワーブレッドの製造法 |
| 担当機関 |
新潟県農業総合研究所 |
| 研究期間 |
1998～2000 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
1998 |
| 要約 |
サワーブレッドの製造に際し、適量の米乳酸発酵液をパン生地に加え、乳酸発酵を先行させて短時間で乳酸を生成させ、以後、通常の製パン工程を経て24時間以内に生地の仕込みから焼成までを行うことのできる酸味を有するパンの製造法。
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| 背景・ねらい |
従来のサワーブレッド製造は、元種づくりに約１週間を要し、その間、継ぎ種などの煩雑な工程管理を必要とする上、製品の生産量は元種の仕込み量に限定されるため、需要変動への対応が困難である。そこで、すでに開発済みの米乳酸発酵液（特願平7-354088号）の特性を活用して簡便、かつ短時間に任意の量のサワーブレッドが製造できるような方法を開発した。
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| 成果の内容・特徴 |
- サワーブレッド製造の際、パン酵母が共存すると生地のpH降下や乳酸の生成が抑制され、酸味のあるパンが得られない（図１）。
- 24時間以内に製品を得るには、一晩で必要量の乳酸を生成させる必要があり、そのためには生地１g当たり500万個以上の初発乳酸菌が必要である（図２）。
- 効率的に乳酸を生成させるため、乳酸発酵とイースト発酵を完全に分離し、乳酸発酵のみを先行させ、その後に新たな小麦粉、イースト、食塩、糖類、油脂類を加え、通常の製パン工程を経てサワーブレッドを製造する（図３）。
- 本方法は小麦粉の他、ライ麦粉やパン用米粉を用いたサワーブレッドの製造にも適用できる（図４）。
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| 成果の活用面・留意点 |
- スターター添加量は初発粉の約10％とし、酸味の調整はイースト発酵時に加える粉の量を加減して行う。
- 本技術は新潟県で特許申請中である。
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| 図表1 |
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| 図表2 |
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| 図表3 |
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| 図表4 |
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| カテゴリ |
小麦
ライ麦
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