乳酸菌スターターを使用したラッキョウ下漬け発酵の安定化技術

• 担当機関: 福井県農業試験場
• 研究期間: 1999～1999
• 発行年度: 1999
• 要約: フルクタン発酵性ホモ型乳酸桿菌を下漬け時にスターターとして添加することで、ラッキョウ甘酢漬の下漬け発酵を促進・安定化することができる。
• 背景・ねらい: 花ラッキョウ（ラッキョウ甘酢漬）の下漬けは、原料を20%前後の食塩水とともに大型のポリ樽に入れて密封する「浮かし漬け」と呼ばれる方法が採られており、この間の乳酸発酵の良否が品質を左右する。発酵不良では、ラッキョウのフルクタンを発酵するホモ型乳酸桿菌が生育しないため、乳酸生成が低く、ヘテロ型連鎖球菌の生成するマンニトールが蓄積することを明らかにした。そこで、これらの結果をふまえ、下漬け発酵不安定を改善するために、有用な乳酸菌を分離・選抜し、スターターとして添加する方法を確立する。

成果の内容・特徴

1. 塩蔵ラッキョウなどを分離源に、糖源としてフルクタン、酵母エキス、ペプトン、食塩、炭酸カルシウムを含む寒天培地（表1）に混釈培養することにより、フルクタン発酵性乳酸菌を分離することができる。
   
2. この方法で分離した乳酸菌の中から、スターターには、酸生成が旺盛で、耐塩性を有する桿菌を選ぶ（図１）。
   
3. 上記乳酸桿菌を、下漬け時に添加することにより、pH低下が進み、酢酸、マンニトールの生成が抑えられ（図2）、下漬け発酵を促進・安定化することができる。
   
4. スターター添加後、最終食塩濃度10%以上では、上記乳酸菌の生育は抑制され、酸度上昇が抑えられる（図3）。
   

成果の活用面・留意点

1. 花ラッキョウの下漬発酵の安定化が図られ、製品の品質向上につながる。
   
2. 最終食塩濃度が10%以上にならないようにして乳酸菌培養液を添加する。発酵を早めたいときには最終食塩濃度が9%程度になるように塩水の食塩濃度、加える量を調節する。
   

• カテゴリ: らっきょう