| タイトル |
多積雪地における雪下にんじんの越冬中の成分変化特性 |
| 担当機関 |
新潟県農業総合研究所 |
| 研究期間 |
1999～1999 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
2000 |
| 要約 |
雪下にんじんは越冬前から越冬後にかけて、糖質やビタミンの含有量を維持したまま、甘みや旨味を呈する遊離アミノ酸含量が増加する。また、特有のにんじん臭さが減少し、香気成分が増加する。
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| 背景・ねらい |
新潟県の多積雪地においては、にんじん栽培の規模と作期の拡大、春先の収入源の確保をねらいとして、雪下にんじんの生産が普及している。長期間積雪下におかれ、雪融けとともに収穫・出荷される雪下にんじんは、味と香りが良いことから消費者に好まれてきた。そこで、これらの客観的データを示し、有利販売に役立てる。
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| 成果の内容・特徴 |
- 雪下にんじんは香り、味及び甘みが優れ、外観、食感もよい（表１）。
- 主要な糖質としてはシュクロース、グルコース、フルクトースの３種類を含み、積雪下ではそれぞれの含有量及び構成比はほとんど変化しない。また、アスコルビン酸（ビタミンC）の含有量は一定に保持される（表２）。
- 積雪期間中に糖度は上昇しないが、アスパラギン酸、グリシン、セリン等の遊離アミノ酸含量が増加する（表２）。これらの遊離アミノ酸は甘みや旨味を呈することが知られており、このことから「甘みが増す」などの食味の向上となっている。
- 香気成分量は積雪期間中はほとんど変化がなく、４月の出荷時期に急増（２.７倍）する。種々の香気成分量のうち、芳香性で香り豊かな成分であるカリオフィレン（β-caryophyllene）は、積雪下の１２月から４月にかけて１２.６倍に増加してにんじんの総香気成分量の３２％を占める（表３）。
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| 成果の活用面・留意点 |
- 雪下にんじんの特性を示すデータが得られ、普及と生産拡大を進める上で有効な資料となる。
- 新潟県の多積雪地でのにんじん栽培に適用できる。
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| 図表1 |
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| 図表2 |
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| 図表3 |
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| カテゴリ |
出荷調整
生産拡大
にんじん
良食味
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