青くさみをなくした大豆入りパンの製造法

• 担当機関: 新潟県農総研
• 研究期間: 1998～2001
• 研究担当者: 石動晴美; 中村幸一
• 発行年度: 2002
• 要約: 脱皮した大豆を蒸気で加熱して酵素を失活させた後、乾燥・粉砕したものをパン生地に添加することで、青くさみがなくパン本来の香味を有する大豆入りパンを製造することができる。
• キーワード: 大豆、加熱、酵素、失活、パン
• 背景・ねらい: 新潟県では、大豆の本作化により、大豆の生産が急増していることから、大豆の新規用途開発のため、パン類への適正利用技術を開発する。
• 成果の内容・特徴: 1.; 脱皮大豆を蒸気で加熱することにより、酵素（リポキシゲナーゼ）作用が抑制され、青くさみの発生を抑制できる（表１）。大豆の粒の大小、処理量、蒸気圧などの変動を考慮した実用場面での加熱時間は10分間が適当である。; 2.; 脱皮してから蒸気加熱した大豆は、放冷・乾燥後、気流粉砕機で粉砕することにより（図２）、200メッシュのふるいを70％以上通過する程度に微粉化でき（表２）、パンの製造に問題なく使用できる。; 3.; 小麦粉に対し加熱処理した大豆粉末10～15％量を添加し、通常の製パン工程によりパンを製造することにより、青くさみがなく、パン本来の香味を有し、ソフトで弾力性の強いパンが得られる（図１）。; 4.; パンに大豆を添加することにより、大豆の健康機能成分を含むパンが得られるとともに、アミノ酸バランスが改善され蛋白質の栄養価が向上する。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 小規模で大豆を利用する場合は、大豆を沸騰水中で10分間加熱後、大豆重量の５倍量の水に浸漬した後、漬け水と一緒にジューサーミキサー等で破砕してパン生地に加える方法でもよい。; 2.; 皮付きで粉砕した大豆を添加したパンは内部がくすんだ色調となり、また、黒目大豆ではヘソ部が粉砕されにくいため黒い斑点が残り異物感が生じるため、脱皮処理が好ましい。
• カテゴリ: 乾燥 小麦 大豆