ブルーベリーの葉と果実をブレンドしたブルーベリーティーの開発

• 担当機関: 埼玉農総研
• 研究期間: 2003～2005
• 研究担当者: 増山富美子; 渡邉耕造; 堀口和男
• 発行年度: 2004
• 要約: ブルーベリーの葉を簡易な方法で加工した茶葉と乾燥果実のブレンドで、爽やかな酸味と美しい紅紫色となるブルーベリーティーが製造できる。
• キーワード: ブルーベリー、葉、果実、ブレンド、キナ酸、ブルーベリーティー
• 背景・ねらい: ブルーベリーは、アントシアニン等を多く含み、機能性作物として脚光を浴びている。; 本県は、桑園跡地の未利用畑作地帯を中心に、管理の手間がかからない果樹として導入しており、今後急激な生産量の拡大が見込まれている。; 産地における販売・流通は、観光摘み取り・市場出荷を主体に、多くは生鮮果実としての流通にとどまっており、果実を利用した新たな加工品が求められている。; そこで、余剰果実や未利用の葉を使用して、葉に含まれるキナ酸及び果実に含まれるアントシアニン色素を活し、生産者も加工可能な新たな商品を開発する。
• 成果の内容・特徴: １．; ブルーベリー葉中の有機酸溶出を容易にする簡易な加工法は、収穫→水洗い→15～20時間の自然乾燥→布袋に入れ15分手揉み→10分の釜煎り→100℃１時間乾燥の作業工程とする。; ２．; ブルーベリー果実の加工法は、通風乾燥法ではアントシアニン色素量が真空凍結乾燥法の約1/3になるため、酸化による色調低下のない真空凍結乾燥とする（表1）。; ３．; 熱水150gに対する茶葉と乾燥果実のブレンド量は、品種「ティフブルー」では、紅紫色及び味のバランスが最も良い茶葉1ｇと乾燥果実0.3ｇとする（表2、表3）。; ４．; 葉の収穫は、葉中の有機酸量が生育ステージにより異なり、その中のキナ酸量が紅葉にともない急激に減少することから、紅葉前までに行う（図1）。
• 成果の活用面・留意点: １．; 余剰のブルーベリー及びその未利用部位を活用することにより、生産者の農業所得の向上が図れる。; ２．; 葉の収穫は、4～5年結実した後に剪定を予定している枝の葉を果実収穫後から紅葉前までに行う。; ３．; 有機酸の種類・量やアントシアニン色素量には品種間差があることから、品種により茶葉と乾燥果実のブレンド割合を変える必要がある。
• カテゴリ: 加工 乾燥 機能性 桑 出荷調整 茶 品種 ブルーベリー