トレハロースを利用した鶏肉の加熱臭物質抑制技術

• 担当機関: 山梨畜試
• 研究期間: 1998～2004
• 研究担当者: 松下浩一; 小川陽介; 西尾進
• 発行年度: 2006
• 要約: 肉用鶏の飼料にトレハロースを添加すると、加熱鶏肉臭の発生要因である揮発性アルデヒドのうち、鶏肉臭特有の物質である2,4デカジエナールの発生を抑制できる。
• キーワード: ブロイラー、トレハロース、2,4デカジエナール、鶏肉臭、抗酸化
• 背景・ねらい: 鶏肉嫌いの人の理由の１つに臭いが挙げられており、鶏肉消費を増加させるためには鶏肉独特の臭いを抑制することが必要である。; そこで、臭いの発生を抑制するために、脂質の酸化を防止する効果のあるトレハロースの飼料添加が鶏肉由来の揮発性アルデヒド発生量に及ぼす影響について明らかにした。
• 成果の内容・特徴: １．; トレハロースの飼料添加（表１）によりムネ肉中および脂肪を加熱した際に生じる揮発性アルデヒドのうち、鶏肉臭の最大要因である2,4デカジエナールの発生量が有意に減少する（図１）。; ２．; トレハロースを添加することで発育体重および飼料要求率の悪化は認められない（表２）。; ３．; ブロイラーの生産性の指標である生産指数(PS)については、トレハロースの添加による差は認められない（表２）。; ; 加熱条件：; 粉砕試料（ムネ肉および脂肪）2.5ｇを密閉容器に入れ、100℃の温湯中に５分浸漬した際に発生した気体を分析に供試した。
• 成果の活用面・留意点: １．; 飼料費の上昇を抑えるため、トレハロース添加期間は３週齢以降でよい。; ２．; トレハロースは水分を吸収すると固まるので、乾燥したところで保存することが好ましい。
• カテゴリ: 乾燥 鶏