加工食品のラジカル捕捉活性

• 担当機関: 滋賀農総セ農試
• 研究期間: 1999～2001
• 研究担当者: 荒川彰彦; 長谷俊治
• 発行年度: 2001
• 要約: 加工食品のラジカル捕捉活性を測定した結果、イチゴジャムやフキ佃煮の活性が高かった。黒大豆の煮豆・きな粉・豆乳・味噌のラジカル捕捉活性は、原料大豆より高まったが、イチゴジャム、赤カブ糠漬け、そば、赤米ごはんは加工により活性が低下した。［キ－ワ－ド］活性酸素消去能、ラジカル捕捉活性、加工食品、黒大豆、黒大豆加工品
• 背景・ねらい: 近年、活性酸素がガン、動脈硬化などの生活習慣病に関与すると言われており、これら予防には食品の活性酸素消去能（≒ラジカル捕捉活性）が有効であると考えられている。また、農産物は生食だけでなく、なんらかの調理・加工工程を経て食する場合が多いので、残存する機能性の評価が重要であると考えられる。そこで、加工食品の高付加価値化に資するために、ラジカル捕捉活性を指標とした生理的機能性の評価を行った。さらに、数種食材のラジカル捕捉活性が調理・加工前後でどのように変化するかを調査した。

成果の内容・特徴

1. 滋賀県産加工食品（約40点）の80%エタノール抽出液についてDPPH（1.1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル）-HPLC法によりラジカル捕捉活性を測定した。その中で、イチゴジャム、フキの佃煮は、赤ワインや緑茶に匹敵するラジカル捕捉活性を示した（図１）。
   
2. 黒大豆を原料にし製造した加工食品（煮豆、きな粉、豆乳、味噌）のラジカル捕捉活性は、原料大豆に比べ高まり、特に煮豆の煮汁は活性の増加が著しい。また、納豆は原料大豆より活性が低下した（図２）。
   
3. イチゴ（ジャム）、赤カブ（糠漬け）、そば粉（ゆでそば）、赤米玄米（赤米ごはん）のラジカル捕捉活性は、加工により原料の20～61%まで低下する（図３）。
   

成果の活用面・留意点

1. 農産物を調理・加工した加工食品は、比較的高いラジカル捕捉活性を保持しており、機能性が付与された食品としてPRできる。
   
2. 同じ原料でも調理・加工方法によっては、ラジカル捕捉活性に関与する成分（ポリフェノール、ビタミン類）が損失しラジカル捕捉活性が低下するので留意する。
   

［具体的デ－タ］

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