糯性裸麦「ダイシモチ」の栽培適性と餅への加工利用

• 担当機関: 広島農技セ
• 研究期間: 1999～2001
• 研究担当者: 浦野光一郎; 古土井悠; 土屋隆生
• 発行年度: 2002
• 要約: 糯性裸麦「ダイシモチ」は、「広島在来」に比べて、栽培適性と精麦適性に優れる。餅の官能評価は総合で同程度である。「ダイシモチ」を使用した餅は糯米を混合せず60％精麦した「ダイシモチ」のみの粉で製造すると官能評価が優れる。
• キーワード: ダイシモチ、栽培適性、精麦適性、餅、官能評価
• 背景・ねらい: 広島県では、糯性裸麦の在来種は地域特産品の餅の加工原料として栽培されているが、倒伏に弱く収量性が低いことが問題となっている。このため、倒伏に強く収量性の高いとされている糯性裸麦「ダイシモチ」に対する期待は高い。そこで、本県における「ダイシモチ」の栽培・加工適性を在来種と比較し、さらに「ダイシモチ」を使用した特産品としての餅の官能評価向上を目的に「ダイシモチ」と糯米の混合割合および「ダイシモチ」の精麦程度を検討する。
• 成果の内容・特徴: 1.; 「ダイシモチ」は、「広島在来」に比べて成熟期が４日程度早く、稈長は30cm程度短く、倒伏に強く、多収である（表１）。; 2.; 精麦白度は「広島在来」に比べて同程度であるが、搗精時間が短いことから精麦適性に優れる（表１）。; 3.; 80％精麦し製粉したものを糯米に30％混合して搗く慣行の加工方法に従って製造した餅は、「広島在来」に比べてくすんだ色で柔らかく、官能評価では粘りが弱いが味と総合は同程度である（表１）。; 4.; 「ダイシモチ」を使用した餅を製造する場合の「ダイシモチ」（80％精麦粉）と糯米の混合割合は、糯米の混合割合が低いものほど柔らかく、柔らかさが持続し（図１）、官能試験では、くすんだ色となるが、甘く、味が良く、総合で優れる。したがって、「ダイシモチ」100％のものが最も優れている（表２）。; 5.; 「ダイシモチ」100％の餅を製造する場合の「ダイシモチ」の精麦程度は、60％精麦粉の餅が、原麦と80％精麦のものに比べて硬いが、色が白く、外観が良好で、総合で優れる（表３）。これらの結果から、「ダイシモチ」を使用した餅の官能評価の向上には、糯米は混合せず、「ダイシモチ」の精麦程度を60％にすると良い。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 「ダイシモチ」の餅は地域特産品として、朝市や道の駅での販売が期待される。; 2.; 「ダイシモチ」の餅は糯米の餅に比べて、カビなどがやや生えやすいので留意する必要がある。
• カテゴリ: 加工 加工適性