紫黒米「むらさきの舞」色素の特性評価

• 担当機関: 兵庫農総セ
• 研究期間: 2001～2004
• 研究担当者: 小河拓也博
• 発行年度: 2002
• 要約: 「むらさきの舞」のアントシアニン色素の主成分はcyanidin-3-glucosideであり、60％程度のエタノールでよく抽出される。５℃以下であれば６か月以上の保存が可能である。
• キーワード: 紫黒米、アントシアニン、cyanidin-3-glucoside、60％エタノール
• 背景・ねらい: 兵庫県では農林水産技術総合センター酒米試験地で紫黒米品種「むらさきの舞」を育成した。紫黒米の色素の主成分はアントシアニンであり、高い抗酸化性が知られている。「むらさきの舞」は紫黒米品種中でもアントシアニン色素を多く含む品種であり、加工食品としての利用が期待されている。そのためには紫黒米色素の特性を把握し、その特徴に応じた利用法を開発する必要がある。そこで、「むらさきの舞」のアントシアニン色素の特性を調査する。
• 成果の内容・特徴: 1.; 「むらさきの舞」玄米より抽出したアントシアニンの主成分はcyanidin-3-glucosideであり、他の成分は極めて少ない（図１）。; 2.; 色素の抽出効率はｐＨが低いほどよく、ｐＨ3.0の抽出液（McIlvaine緩衝液）はｐＨ4.0の３倍程度の効率がある。また、エタノール抽出(pH3.5)においては濃度60％の抽出効率が良い（図２）。; 3.; 色素抽出液（エタノール60%：ｐＨ3.5）はＦｅ、Ｓｎ、Ａｌイオン等の金属イオンの存在によって色調に変化が起こり、イオンの種類、濃度、時間の経過によってその変化の様相が異なる（表１）。; 4.; 色素抽出液（エタノール60%、ｐＨ3.5）の加熱における変化は比較的小さく、１時間加熱における色素の残存率は60℃で97％、80℃で95％、100℃で90％である。また、エタノール色素抽出液の低温での貯蔵では色素の退色は小さいが、30℃、２か月では30％程度まで低下する（図３）。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 玄米中での色調及び色価は安定しており、30℃・12か月貯蔵後でも貯蔵前と比較し変化はみられず、一年を通して供給が可能である。; 2.; 色素の抽出は60％アルコールで行うと効率がよい。; 3.; 抽出後の色素は退色しやすいため、抽出後は低温保存が必要である。
• カテゴリ: 加工 酒造好適米 品種