紫外線蛍光法ならびにスキャナ−法による画像解析技術を用いた各種食肉の脂肪交雑評価法

• 担当機関: 大阪食とみどり技セ
• 研究期間: 2001～2003
• 研究担当者: 入江正和; 石塚譲; 中谷幸太郎
• 発行年度: 2002
• 要約: 脂肪交雑の客観的評価法として画像解析法が注目され、正確な評価のためには画像取込法が重要であるが、紫外線蛍光法を用いれば変色肉や色調の淡い肉でも良好な画像を得ることができ、スキャナー法を用いれば狭い断面の枝肉にも適用できる。
• キーワード: 畜産、生産物、食肉、肉質、筋内脂肪、脂肪交雑、画像解析
• 背景・ねらい: 脂肪交雑（サシ）は、牛肉ではもちろんのこと、豚肉においても重要な経済形質になってきている。脂肪交雑は目で見て判断されるため、評価が難しく、客観的評価法として画像解析法の応用が研究されつつある。画像解析法は脂肪交雑の適切な評価手法ではあるものの、照明条件が難しく、色の淡い肉や肉色が変化した場合など、データの精度に大きな影響を与えてしまうことがある。また、流通における枝肉に適用する場合、切開面が小さくて通常のカメラでは正常な画像を得ることができず、専用に開発された照明装置自体も大きくて利用できない場合がある。そこで、色の淡い豚肉や異常肉を用いて紫外線蛍光法を検討し、さらに、薄型スキャナーを用いて市場における枝肉切開面での画像の取り込み法を検討した。
• 成果の内容・特徴: 1.; ＵＶランプあるいは水銀ランプを使用した紫外線蛍光を用いれば、脂肪が蛍光を発し、通常の可視画像では困難な変色肉や肉汁に染まった脂肪の肉、さらには豚肉のような淡い色の肉でも良好な脂肪交雑画像を得ることができる（図１）。; 2.; 枝肉切開面の上面または下面に薄型スキャナーを挿入することにより、切開面の狭い枝肉でもムラのない良好な画像を得ることができる（図２）。さらに、スキャナー画像ではデジタルカメラなどの画像とは異なり、色調評価に有効なＲＧＢ分析も可能である。; 3.; 紫外線蛍光法やスキャナー法による画像を用いれば、市販ソフトによって２値化処理後、脂肪交雑の面積や周囲長などを簡易に測定できる。さらに、細線化処理（口田らの方法）によって粗ザシといわれる塊も画像抽出し（図３）、サシのあらさ等も評価できる。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 本成果は画像解析法を実用化する場合に推奨される比較的安価な手法であり、対象物や測定場所といった用途によって使い分けることができる。
• カテゴリ: 評価法 豚