豚ロースの肉質に及ぼすサンプル部位と加熱処理の影響

• 担当機関: 徳農総セ畜産研
• 研究期間: 1999～2002
• 研究担当者: 谷史雄; 新居雅宏; 森直樹
• 発行年度: 2002
• 要約: 豚ロースの肉質に及ぼすサンプル部位の影響は少ない。各種糖成分のうちグルコースは高温加熱で有意に減少する。
• キーワード: 豚ロース、肉質、サンプル部位、加熱処理
• 背景・ねらい: 肉質検査と官能検査の関係により食味を評価する試験が数多く行われているが、一般的に、肉質検査と官能検査に供試されるサンプル部位は異なることが多く、その関連性には検討の余地がある。また、肉の甘味を呈する成分として、一部の遊離アミノ酸や各種糖成分などが考えられるが、各種糖成分に対する加熱処理の影響についての報告は少ない。そこで豚ロース各部位の肉質検査により、肉質に及ぼすサンプル部位の影響について検討するとともに、各種糖成分に対する加熱処理の影響について検討する。
• 成果の内容・特徴: 同条件不断給餌肥育した大ヨークシャー種（Ｗ）および3元交雑種（ＷＬＤ）の計8頭（雌4頭、去勢4頭）を約180日齢、110ｋｇで屠殺し、採取したロース肉を3分割し各部位の肉質検査を行った。加熱処理は、ビニールパックした肉を恒温水槽中で、一般的な70℃と高温安定域の90℃で1時間おこない、加熱肉（肉汁も含む）中の各種糖成分含量を測定した。; 1.; 豚胸最長筋の肉質検査において、遠心保水性及び肉水分率の測定値はサンプル部位で差が見られるが、他の項目では見られない（表1）。; 2.; 皮下脂肪内層の肉質検査において、脂肪ａ*値の測定値はサンプル部位で差が見られるが、他の項目では見られない（表2）。; 3.; サンプル部位で差が見られる遠心保水性、肉水分率及び脂肪ａ*値の各部位毎の測定値は、いずれも有意な正の相関あるいは関係が見られる（表3）。; 4.; 各種糖成分のうちグルコース含量は、70℃加熱に比べ90℃加熱で有意に減少し、高温加熱処理の影響を受ける（図1）。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 豚ロースの肉質に及ぼすサンプル部位や加熱処理の影響についての情報は、肉質検査及び官能検査を行う際の基礎資料となる。
• カテゴリ: 豚 良食味