豚肉の「特徴あるおいしさ」を評価するための官能検査法

• 担当機関: 愛媛畜試
• 研究期間: 1999～2002
• 研究担当者: 川口政司; 田淵賢治; 三谷英嗣（香川畜試）; 谷史雄; 森直樹; 新居雅宏（徳農総セ畜産研）; 宇都宮昌亀; 吉岡美鈴; 菊地正健（愛媛畜試）; 西森光考; 太田哲也（高知畜試）
• 発行年度: 2002
• 要約: 豚肉の官能検査法における調理法は、厚さ15mmに整形し、4％食塩水に30分間浸漬後、250℃ホットプレート加熱することにより、遊離アミノ酸損失が少なくなる。調理肉の食べ方の詳細を設定することは各項目評価に効果的であると示唆される。
• キーワード: 豚肉、おいしさ、調理、官能検査
• 背景・ねらい: 豚肉のおいしさを評価するために、最適な調理法や官能評価項目を見いだすことを目的として、調理法及び評価方法を検討する。サンプルは２区の厚さのロースを250℃ホットプレート加熱及びシャブシャブ様の湯煎し、加熱後の遊離アミノ酸総量およびうまみ量（遊離グルタミン酸＋遊離アスパラギン酸）を測定する。これらと並行し、肉及び脂肪のおいしさ要因を判定するための官能検査項目を検討する。
• 成果の内容・特徴: 1.; 遊離アミノ酸総量、うま味量について肉質検査値（ビニールパック70℃1時間加熱・肉汁含）を100とすると、ホットプレート加熱15mm厚の減少は2mm厚より少ない。また、2mm厚湯煎では大幅に減少する（図１）。; 2.; おいしさ要因を評価する官能項目として、９項目を絞り込み、検査前にパネラーへサンプルの食べ方、順序の留意事項を明確に設定した（表１）。; 3.; 本方法での２点比較官能検査80反復において、官能検査の総合評価と官能項目間の相関は、脂肪の脂っこさを除き、全て高い正の相関が認められる（表２）。
• 成果の活用面・留意点: 1.; ステーキ状に肉厚を15mmとしたことにより、パネラーはやわらかさ等のテクスチャーの評価が容易となった。また、赤肉だけと赤肉と脂肪も一緒に食べる方法は、脂肪を明確に評価できると示唆された。パネラーがおいしくたべられることも官能検査の要因であり、品質差がない食塩による味付けは実際の評価に近いと考えられる。; 2.; 当官能検査手法は、四国地域の銘柄豚の「特徴あるおいしさ」評価技術の開発における統一手法となった。; 3.; シャブシャブ様調理は国内一般家庭料理として重要であるが、加熱水の交換等煩雑な要因が多いため、肉厚15mmのステーキ様が有効である。
• カテゴリ: 馬 評価法 豚