イノブタ肉の官能特性

• 担当機関: 高知畜試
• 研究期間: 1999～2002
• 研究担当者: 西森光孝; 太田哲也
• 発行年度: 2002
• 要約: 高知県特産のイノブタ肉の官能特性は、豚肉に比べて、肉の甘み・うま味が強く、各官能検査項目間では相互に相関関係が認められる。
• キーワード: イノブタ肉、甘み、うまみ、相関
• 背景・ねらい: 高知県の特産であるイノブタ肉の特徴あるおいしさを客観的に評価することが必要とされている。そこでイノブタ肉（デュロック雌×イノシシ雄：麦、フスマ、肥育用飼料を配合したイノブタ用飼料で肥育）と一般豚（一般農家のＬＷＤ：通常の配合飼料で肥育）を官能検査により比較し、イノブタ肉の官能特性を解明する。
• 成果の内容・特徴: 1.; ５～６人のパネラーによる、自身の基準を０とした＋３～－３までの７段階評価で、甘みはイノブタ肉0.273、豚肉-0.261とイノブタ肉が豚肉より甘みが強く感じられる（表１）。; 2.; うまみは、イノブタ肉0.478、豚肉-0.021とイノブタ肉が豚肉よりうま味が強く感じられる（表１）。; 3.; 噛切、咀嚼、多汁性、香り、脂肪の甘み及び総合評価について、平均値の差が認められたものの有意差はなく、甘み、うまみがイノブタ肉の特徴である（表１）。; 4.; 官能検査項目間の相関では、噛み切りと咀嚼（0.900)、噛み切りと多汁性（0.596）、咀嚼と多汁性（0.594）、肉の甘みとうまみ（0.734）、脂肪甘みと総合評価（0.754）に有意な相関が認められる。（表２）。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 官能検査の結果は、イノブタ肉の特長として、消費者へのＰＲに活用できる。; 2.; 官能検査項目間の相関は、豚肉を官能検査する際の参考となる。
• カテゴリ: 馬 豚