ビタミンC残存量を高く保持する柿葉茶の製造方法

• 担当機関: しまねの味開発指導セ
• 研究期間: 2002～2003
• 研究担当者: 松崎 一; 鶴永陽子
• 発行年度: 2003
• 要約: 柿葉を蒸熱処理10分程度施した後に機械乾燥すると、ビタミンCを高く保持する柿葉茶を製造することができる。
• キーワード: カキ「西条」、柿葉、蒸熱処理、機械乾燥、ビタミンC、柿葉茶
• 背景・ねらい: 柿果実は主に生果、干し柿として利用されているが、ビタミンＣを豊富に含む葉はほとんど利用されていない。そこで、柿葉の有効利用および他の柿葉茶製品との差別化を図るため、ビタミンＣ残存量を高く保持できる柿葉茶の製造方法を開発する。

成果の内容・特徴

1. 柿葉のビタミンＣ含量は、甘柿、渋柿で明確な差はなく、他の農産物と比較して高い（図１）。
   
2. ６月中旬のカキ「西条」の葉を用いて，蒸熱処理を10分程度施すことにより、半年間常温保存した場合でも高いビタミンＣ残存量を保持できる（図２）。
   
3. 日陰乾燥よりも短時間で乾燥できる機械乾燥の方がビタミンＣ残存量を高く保持できる（図２）。
   
4. 市販柿葉茶10種のビタミンＣ含量はいずれも低く、12.5mg/100g～32.0mg/100gの値である（図３）。
   

成果の活用面・留意点

1. 品種や柿葉の採集時期により葉の厚さが異なるので、適切な蒸熱時間については個別に検討を要する。
   
2. 安全性の観点から、使用する柿葉は無農薬が望ましい。
   
3. 高ビタミンＣ含有柿葉茶として、他製品との差別化につなげることができる。
   

• カテゴリ: 病害虫 かき 乾燥 茶 農薬 品種