抗酸化能測定値と牛肉の変色時期の関係

• 担当機関: （独）農業・生物系特定産業技術研究機構 近畿中国四国農業研究センター
• 研究期間: 2004～2006
• 研究担当者: 安藤 貞; 柴田昌宏; 松本和典; 相川勝弘
• 発行年度: 2004
• 要約: 牛肉において変色の遅い胸最長筋（リブロース）や腰最長筋（サーロイン）は抗酸化能が高く、変色の速い中殿筋（らんいち）や大腰筋（ヒレ）は抗酸化能が低い。この関係から筋肉部位による変色時期の違いは抗酸化能と関係があると考えられる。
• キーワード: 畜産物・品質、ウシ、抗酸化能、牛肉、メトミオグロビン、変色
• 背景・ねらい: 牛肉の色調はミオグロビンという色素タンパクによって決定される。このミオグロビンのうち約30%以上が酸化されてメトミオグロビンに変化すると肉の褐色化が目に見えて分かり、商品価値が著しく低下する。メトミオグロビンへの酸化は筋肉部位や飼養条件など様々な要因によって速度が異なり、取引段階で肉色安定性を判断することは現時点では困難である。このため、日持ちがよいという付加価値は枝肉の格付け段階で評価されておらず、日持ちの良さが評価されるためには牛肉の肉色保持日数を予測する技術の開発が必要である。そこでビタミンＥなどの抗酸化物質が変色を遅らせる効果があることから、牛肉の抗酸化能（抗酸化物質濃度）と肉色保持日数との関係について検討する。
• 成果の内容・特徴: 1.; 図１）。; 2.; 上述の方法で展示した筋肉のmetMb割合を10日間毎日測定し、肉色保持日数（metMb割合が30%を超える日数）を算出する。筋肉の抗酸化能と肉色保持日数との間には正の相関(r=0.740, p0.01)がある（図２）。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 抗酸化能の測定にはRANDOX社の抗酸化能測定キットを用いる。; 2.; 今後、例数を増やし部位ごとに検討することで、変色時期の予測方法としての活用が期待できる。