アントシアニンを多く含むソバスプラウトの製造方法

• 担当機関: しまね味開指セ
• 研究期間: 2003～2005
• 研究担当者: 鶴永陽子; 工藤章英
• 発行年度: 2005
• 要約: ソバスプラウトのアントシアニンを効率的に生成させるためには、300nm以下の 波長を含まないUVB領域の光を24～48時間照射することが有効である。
• キーワード: ソバスプラウト、UVB、アントシアニン、製造方法
• 背景・ねらい: 健康志向の高まりに伴い、ビタミン、ミネラルを豊富に含むスプラウトは注目を浴び、ソバ、ブロッコリー、レタス、レッドキャベツ等の各種スプラウトが販売されている。特に、ソバスプラウトは、消費者の認知度が高いアントシアニンやルチン等のフラボノイドを多く含有するため人気が高い。そこで、光照射技術を用い、ソバスプラウトのアントシアニン含量の向上を目指す。

成果の内容・特徴

1. 全てのランプ照射区で光照射に伴いアントシアニンが生成される。特に、300nm以下の波長を含まないフィリップ(Ph)社製のUVB照射区では、他区と比較して著しくアントシアニンの生成量が多い（図１、図２)。
2. 一般的に使用されている三共(S)社製タイプのUVBランプを照射した場合は、照射半日後に植物体が萎凋する。280nm以下の短波長域の光をカットするシリンダーを装着したところ、萎凋が認められるまでの時間が照射24時間後に延びるものの、その後、大部分が枯死する。
3. 自然光で栽培する場合は、天候や季節によって茎部のアントシアニン含量が著しく異なり、葉の黄化や枯死にいたる場合があるため、安定した品質のソバスプラウトを製造するのは困難である（データ省略）。

成果の活用面・留意点

1. 人工光を用いることにより、高品質なソバスプラウトの安定供給が可能となり、高機　　能ソバスプラウトとして他製品との差別化に寄与できる。

• カテゴリ: キャベツ そば ブロッコリー レタス