酵素センサーによるイチゴ果実の組成別糖含量の測定

• 担当機関: 奈良農技セ
• 研究期間: 2004～2004
• 研究担当者: 西本登志; 前川寛之; 米田祥二; 矢奥泰章
• 発行年度: 2005
• 要約: イチゴのグルコース、フルクトース、スクロースは、酵素センサーで測定可能である。酵素センサーはグルコースとフルクトースの同時測定が可能であり、３成分の測定が約３分で完了するため、HPLC に比べ非常に迅速である。
• キーワード: バイオセンサー、グルコース、フルクトース、スクロース、添加回収法
• 背景・ねらい: イチゴ果実内の糖組成は、品種、作型および収穫時期による差異があることが知られており、これらの違いが食味に影響を及ぼす可能性が指摘されている。組成別糖含量の迅速で簡便な測定は、収穫期間を通じて食味を安定させる栽培法を検討したり、食味に優れた品種を育成する上で有効と考えられる。; そこで、HPLC（LC-10 シリーズ、NH2 カラム、(株)島津製作所）と比較して測定時間が短く、また、測定前の試料調製が簡易な酵素センサー（BF-5D、王子計測機器(株)、食品工業42:36-43.1999）によるイチゴ果実の組成別糖含量測定の可能性を検討する。

成果の内容・特徴

1. イチゴ数品種を用いて酵素センサーの測定精度を添加回収法で検定すると、グルコースおよびフルクトースの回収率は101～106％、スクロースは98～103％となり、目的とする糖成分がほぼ全量測定できる。
2. 酵素センサーによる糖含量測定値とHPLC による測定値の間には高い相関（r=0.96）が認められ、相関係数はグルコースおよびスクロースで0.96、フルクトースで0.86 である（図１）。
3. 国内育成１３品種と国外育成３品種について、酵素センサーおよびHPLC による測定値から糖の組成比率を比較すると、品種間の差異はほぼ同様に現れる（図２）。
4. 果汁中酵素の失活にアルコールを用いると、フルクトースの検出力が低下する（図３）。

成果の活用面・留意点

1. 酵素センサーでは、イチゴ果汁をイオン交換水で体積比50倍に希釈した検体を用いる。HPLCでは、果汁約1gを90%EtOHで10mlにフィルアップしたものを用いる。
2. 酵素センサーでは、果汁採取後、直ちに測定する。測定までの時間が長い場合は、果汁中酵素による糖組成の変化が起こるので、酵素失活のための対策が必要である。
3. スクロースは、酵素キットによりグルコースとフルクトースに分解して測定後、分解前との差から換算する。
4. グルコース、フルクトースおよびスクロースの三成分の測定に、ランニングコストとして１検体当たり約42 円を要する。

• カテゴリ: いちご コスト 品種 良食味