コンジョイント分析と食味試験を併用した豆腐の消費者選好

• 担当機関: 愛媛農試
• 研究期間: 2004～2006
• 研究担当者: 石々川英樹; 山本和博
• 発行年度: 2006
• 要約: ２種類の豆腐の食味試験と「原料」、「味」、「価格」を属性とするコンジョイント分析を 行った結果、一方の豆腐に対して食味が非常に優れると評価する回答者は、そうでない回答者よりも 「味」の重要度が高く、「価格」の重要度が低い。食味が優れると感じる豆腐に対する選好の度合いは、 味に対する評価額として反映される。
• 背景・ねらい: 農産物や食品の選好調査を行う場合、甘さやおいしさなどの、食味に関連する属性が重要であるにも かかわらず、アンケートだけでは味の水準に感覚的な要因が含まれることから、食味に対する選好を正確に 把握するのは難しい。そこで、豆腐の食味試験とコンジョイント分析を併用的に実施し、回答者の食味評価を コンジョイント分析における水準に設定することによって、「味」という感覚的な要因に対する評価額推定の 可能性について検証し、価格設定などのマーケテイング戦略に活用する。

成果の内容・特徴

1. 松山市内の量販店で、最も平均的な価格帯で販売されている豆腐（Ａ）と、県内産大豆を原料と する豆腐（Ｂ）に対する好みを、「Ａが非常に優れる（Ａ３）」から「Ｂが非常に優れる（Ｂ３）」 までの７段階評価で調査した結果、総合評価別回答者数に明確な傾向は見られず、食味に対する評価は 多様である（表１）。
2. 「原料（県内産、国産、大豆｛産地表示なし｝）」、「味（食味試験に供した豆腐Ａ、豆腐Ｂ）」、 「価格（80円、130円、180円）」を豆腐の「属性（水準）」とするコンジョイント分析を行い （表２）、食味試験の評価別に求めた推定式は、ほとんどが１％ 水準で有意性が認められる。各推定式の係数から、県内産大豆に対する評価は、国産大豆に対する 評価よりも高い（表３）。
3. 食味の違いを明確に感じた回答者（総合評価がＡ２，Ａ３あるいは、Ｂ２，Ｂ３の回答者）ほど 価格の係数が小さくなる反面、味の係数の絶対値は大きくなる。両者の比から推定される味に対する 評価額は、食味の違いを明確に感じる回答者ほど大きい（表３）。
4. 食味試験の評価別に推定した各属性の重要度は、「原料」、「価格」、「味」の順に高い。 食味の違いを明確に感じた回答者は、そうでない回答者よりも「味」の重要度が高く、逆に「価格」の 重要度は低い。「原料」の重要度に、食味に対する評価との関連は見られない （図１）。これらから、一般的な豆腐に比べ食味がかなり優れると 評価される場合（Ａ２、Ｂ２の回答者）のプレミアムは、60円程度と推定できる （表３）。

成果の活用面・留意点

1. 食味試験をコンジョイント分析に導入することによって、味に対する評価額の推定が可能であり、 味に特徴がある加工品の価格設定に活用できる。
2. 本成果は、農業試験場が開催した一般公開への参加者のうち、調査に協力の得られた約120名を 対象に行った分析結果であり、推定値には標本誤差によりバイアスが生じている可能性がある。

• カテゴリ: 加工 大豆 良食味