クリ「ぽろたん」の果実を生に近い状態で剥きクリにする方法

• 担当機関: 山口県農林総合技術センター
• 研究期間: 2006～2007
• 研究担当者: 杉本健治
• 発行年度: 2007
• 要約: 「ぽろたん」の果実を生に近い状態で剥きクリにするためには、予め果実の座に果肉に達する十字の切れ目を入れ、沸騰した湯で2分間ゆでるか、十分上がった蒸気で2分間蒸し、指で剥皮する。
• キーワード: クリ、ぽろたん、剥皮、ゆで、蒸し
• 背景・ねらい: 「ぽろたん」の剥皮方法は、（独）農業・食品産業技術総合研究機構果樹研究所において電子レンジやオーブンで加熱して剥皮する方法が開発されている。さらに簡易で一度に多くの処理ができる方法として、ゆでる方法と蒸す方法について検討し、今後のクリ加工品開発への資とする。

成果の内容・特徴

1. 果実には指で剥皮できるように、予めナイフ等で座に果肉まで達する程度の切れ目を入れておく（図1）。
2. 果実を1分間沸騰した湯でゆでること、十分上がった蒸気で1分間蒸すことにより、鬼皮は剥皮できるが、渋皮は剥皮できない。2分間または3分間ゆでること、蒸すことにより鬼皮、渋皮とも剥皮できる。2分間と3分間の処理では1果当たりの剥皮時間にほとんど差がないので、果肉に変色した部分の少ない2分間が良い（表1、図2）。
3. 果実をゆでるまたは蒸す方法は、慣行の包丁による鬼皮と渋皮を剥く方法に比べて、剥皮時間が16～19％に削減できる（表2）。

成果の活用面・留意点

1. 新品種等の剥皮検定にも利用できる。
2. これらの手法を活用すれば、一度に多量の剥皮が可能である。
3. 2分間ゆでる方法では、品種によっては（「林甘栗」、「国見」、「人丸」、「筑波」、「銀寄」、「石鎚」、「岸根」）指で鬼皮は剥けるものの、渋皮は全く剥けないものもある。

• カテゴリ: 加工 くり 新品種 品種