紫色の肉質を持つカンショの強い抗酸化能とラジカル消去能

• 担当機関: （委）（社）宮崎県JA食品開発研究所
• 研究期間: 1996～1997
• 発行年度: 1996
• 要約: カンショは抗酸化能・ラジカル消去能を有しているが、アントシアン系色素を含み、紫色の肉色を持つ「アヤムラサキ」等ではその機能が特に強い。紫色のカンショジュースの抗酸化能は、リンゴ、トマト、ニンジンのジュースを上回る。
• 背景・ねらい: 九州農業試験場では、肉色が白、黄、オレンジ、紫色のカンショを育成している。この中から、新規食品加工用素材となる機能性に富むカンショを選定するために、カンショの抗酸化能とラジカル消去能の評価を試みる。

成果の内容・特徴

1. 抗酸化能は抗酸化能簡易迅速評価法（リノール酸80度加熱自動酸化反応利用法）を用いて、ラジカル消去能はtert-ブチルヒドロペルオキシド／ヘミン／ルミノール系によるラジカル発生系を用いて評価する。
   
2. カンショの抗酸化能は、肉色が白、黄、オレンジ、紫色であるいずれの品種／系統でも認められるが、アントシアン系色素を含み紫色の肉色を持つカンショで特に強い（図１左）。またラジカル消去能も、紫系の品種／系統で強い（図１右）。
   
3. 抗酸化能の強いカンショにはポリフェノールが多く含まれる（図２）。
   
4. 「アヤムラサキ」を原材料にして試作した紫色のカンショジュース（カンショ果汁30％）の抗酸化能は、リンゴ、トマト、ニンジンから試作したジュース（各、果汁100％）を上回る（図３）。
   

成果の活用面・留意点

1. 試験管内レベルでは、アントシアン系色素を含み紫色の肉色を持つカンショ及びこれを原材料にしたジュースは抗酸化能が強い。用途開発上有用な情報となる。
   

• カテゴリ: 加工 かんしょ 機能性 トマト にんじん 評価法 品種 りんご