リポキシゲナーゼ完全欠失大豆豆乳の嗜好性、栄養性、機能性

• 担当機関: 九州農業試験場
• 研究期間: 1998～1998
• 研究担当者: 須田郁夫; 西場洋一
• 発行年度: 1998
• 要約: リポキシゲナーゼ完全欠失大豆の豆乳は、ビタミンE力価が高く、ラジカル消去能も強い。また本豆乳に残存している青臭み・苦渋味は、脱皮・脱胚軸処理とサイクロデキストリン添加によりさらに低減できる。九州農業試験場・作物開発部・流通利用研究室
• 背景・ねらい: リポキシゲナーゼ完全欠失大豆は新規加工用食品素材として期待されているが、その有用特性評価や加工利用技術が未完成なため、現場定着が遅れている。リポキシゲナーゼ完全欠失大豆の食品素材としての利用促進を図る目的で、冷菓デザート類の原料素材となり得る豆乳を試作し、その嗜好性、栄養性、機能性を評価する。

成果の内容・特徴

1. リポキシゲナーゼ完全欠失特性を導入した大豆（「いちひめ」、「九州127号」、「九州126号」、「九系239」）の豆乳は、その戻し交雑親（「スズユタカ」、「フクユタカ」、「タマホマレ」、「群馬青大豆」）の豆乳に比べて、ビタミンE力価が高く（図1A）、DPPH（1,1-ジフェニール-2-ピクリルヒドラジル）ラジカル消去能も強い（図1B）。またリポキシゲナーゼ完全欠失大豆豆乳は黄色みが強い傾向にあり（図1C）、SH基含量も高い（図1D）。
2. リポキシゲナーゼ完全欠失大豆（「いちひめ」）の豆乳は、その戻し交雑親（「スズユタカ」）の豆乳に比べて青臭み・苦渋味は少ないが（表1）、苦渋味等がわずかに残存しているため、商品価値を高めるにはその低減が不可欠である。
3. この苦渋味は、浸漬大豆を脱皮・脱胚軸処理し、得られた豆乳にβ-サイクロデキストリンを0.3%以上添加することにより大幅に改善できる（表2）。

成果の活用面・留意点

1. リポキシゲナーゼ完全欠失大豆豆乳は、嗜好性、栄養性、機能性に優れた加工食品を作るための素材として期待できる。
2. リポキシゲナーゼ完全欠失大豆としては、九州農試・大豆育種研究室育成の「いちひめ」（東北南部～関東北部向け）、「九州127号」（四国・九州地域向け）、「九州126号」（近畿・中国地域向け）、「九系239」（青大豆）、九系261（小粒納豆用）等が利用できる。
3. 豆乳にβ-サイクロデキストリンを添加してもビタミンE力価、ラジカル消去能は保持されている。

• カテゴリ: 育種 加工 機能性 くり 大豆