蒸製玉緑茶の火入れによる香味発揚

• 担当機関: 長崎県総合農林試験場
• 研究期間: 1999～2000
• 研究担当者: 森川亮一; 宮田裕次; 池下一豊; 塚本統
• 発行年度: 2000
• 要約: 蒸製玉緑茶の火入れは、直火式では排気温度が摂氏140度で40分、摂氏150度で30分程度、透気式では吹込熱風温度が摂氏120度で30～40分程度で良好な香気、滋味が発揚する。長崎県総合農林試験場・東彼杵茶業支場
• 背景・ねらい: 蒸製玉緑茶の火入れ技術は確立されておらず、それぞれの農家が経験と官能に頼った火入れを行っている。そこで、火入れ時間、温度、機種等の条件と茶品質の関係を検討し、蒸製玉緑茶の火入れ法を確立する。

成果の内容・特徴

1. 直火式火入れ機では、排気温度および処理時間は摂氏140度で40分、摂氏150度で30分程度が適度な火入れである（表1）。また、適度な火入れ（茶温摂氏107.1～108.7度）を保つ時間は5分間程度で、排気温度が高いほど時間が短くなる（図1）。
2. 透気式火入れ機では、吹込熱風温度が摂氏120度で処理時間が30～40分が適度な火入れである（表2）。
3. 蒸製玉緑茶では、火入れ中の茶温が直火式では摂氏107度、透気式では摂氏122度に達すると良好な香気、滋味が発揚する（表1、表2）。

成果の活用面・留意点

1. 処理温度は、直火式では荒茶投入前のドラム頂上部の煙突排気温度、透気式では原料投入前の乾燥機の吹込熱風温度で調整する。
2. 本試験は一番茶での結果である。
3. 火入れ機は、直火式が横山式排風乾燥機15K型、透気式が棚式乾燥機50K型を使用した。

• カテゴリ: 乾燥 茶