| タイトル |
鶏肉中イノシン酸量の経時的変動と鶏種間差 |
| 担当機関 |
福岡農総試 |
| 研究期間 |
1998～2000 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
2001 |
| 要約 |
肉用鶏のムネ肉中イノシン酸量を鶏種間で比較評価する場合は、鶏種間の差が拡大すると殺後12～24時間に測定することが望ましい。また、イノシン酸量は週齢の経過によって増加し、品種間でも差がある。
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| キーワード |
肉用鶏、イノシン酸、鶏種、評価
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| 背景・ねらい |
鶏肉中のイノシン酸（IMP）は旨味を形成する大きな要素の一つであり、鶏の肉質を管理・改善するためには今後その比較が重要となる。食味試験において、鶏種毎に旨味が異なるのは、IMP量に差があるためと推察されるが、と殺後の経時的変動が大きいため、いつの時点で測定すべきかについて明確でなかった。そこで、鶏種毎のムネ肉（浅胸筋）中IMP量を、と殺後の時間と週齢を追って調査し、IMP量の消長と差について明らかにする。
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| 成果の内容・特徴 |
- IMP量はいずれの鶏種でも、と殺後12時間までは減少が大きく、12～24時間で鶏種間の差が拡大する。このことからIMP量を鶏種間の比較に用いるには、と殺後12～24時間での測定値を用いるのが妥当である（図1）。
- 飼育期間8～9週の鶏種はIMP量が少なく、と殺後8～12時間後に急激に減少する。これに対して、飼育期間18週の鶏種ではIMP量が多く、かつ持続する（図1）。また横斑プリマスロック（BP）およびシャモについて同一種の18週齢と14週齢とを比較すると、18週齢の鶏が高く推移する（図2）。これらのことから、IMP量は週齢の経過によって高まると考えられる。
- 18週齢BPは同週齢シャモよりIMP量が多く、持続性が高い（図1、図2）。また二元交雑種間でもBP×ホワイトロック（WR）はシャモ×WRより高く推移する（図3）。従ってIMP量と持続性には品種間に差があり、交雑種にもその特徴が現れる。
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| 成果の活用面・留意点 |
- 肉用鶏の肉質管理・改善のための基礎資料とすることができる。
- BPのIMP量と持続性が優れることから、「はかた一番どり」および肉用BPの流通販売上の資料として利用することができる。
- 生産コスト低減のために特産肉用鶏の飼育期間を短縮することは、IMP量の低下を招く恐れがある。
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| 図表1 |
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| 図表2 |
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| 図表3 |
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| カテゴリ |
コスト
鶏
品種
良食味
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