胸最長筋の粗脂肪含量が高い枝肉ではもも筋肉の粗脂肪含量も高い

• 担当機関: 鹿児島畜試
• 研究期間: 2001～2004
• 研究担当者: 坂下邦仁; 西博巳; 田原則雄; 別府成
• 発行年度: 2002
• 要約: 黒毛和種去勢肥育牛のもも筋肉の粗脂肪含量は胸最長筋粗脂肪含量の32％～65％程度である。また、胸最長筋前部（第6～7胸椎部）ともも筋肉の大半を占める大腿二頭筋、半膜様筋および半腱様筋の粗脂肪含量には有意な正の相関があり、胸最長筋における粗脂肪含量が高い個体ではもも筋肉の粗脂肪含量も高い。
• キーワード: 肥育牛、胸最長筋、大腿二頭筋、半膜様筋、半腱様筋、粗脂肪含量
• 背景・ねらい: 枝肉格付けにおける脂肪交雑等級は、第6～7肋骨間における胸最長筋並びに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑を牛脂肪交雑基準に基づいて判定されている。以前は、食肉専門小売店においても、枝肉で仕入れ、店内で分割、カットして販売する方式が一般的であったが、量販店の増加に伴い特に国産牛肉について部分肉による流通が急速に増加してきた。このようなことから、部分肉について厳しい評価がされるようになり、流通サイドから「ももぬけ」が悪いとの評価も聞かれる。そこで、胸最長筋の粗脂肪含量ともも筋肉の粗脂肪含量の関係を明らかにすることにより部分肉の品質評価に役立てる。
• 成果の内容・特徴: 1．; 26ヵ月齢黒毛和種去勢肥育牛9頭の各筋肉中の粗脂肪含量は、胸最長筋（第6～7胸椎部）で31％、大腿二頭筋で20％、半膜様筋で12％、半腱様筋で10％となり、胸最長筋に対する粗脂肪含量の割合は大腿二頭筋で65％、半膜様筋で39％、および半腱様筋で32％である。（図1）。; 2．; 生後14～26ヵ月齢でと畜した黒毛和種去勢肥育牛の胸最長筋（第6～7胸椎部）と大腿二頭筋、半膜様筋および半腱様筋の粗脂肪含量には、有意な正の相関が得られ、胸最長筋における粗脂肪含量が高い個体ではもも筋肉の粗脂肪含量も高くなる（図2、3、4）。
• 成果の活用面・留意点: 1．; 枝肉格付で評価される胸最長筋（第6～7胸椎部）の粗脂肪含量ともも筋肉の大半を占める大腿二頭筋、半膜様筋および半腱様筋の粗脂肪含量の関係から牛部分肉におけるもも部位の品質評価ができる。
• カテゴリ: 肉牛 もも