「やぶきた」の蒸熱時間と色素変化

• 担当機関: 加工研究室
• 研究期間: 1999～2002
• 研究担当者: 伊地知仁; 佐藤昭一; 折田高晃; 入来浩幸; 樋口雅彦; 浜崎正樹
• 発行年度: 2002
• 要約: 「やぶきた」二、三番茶の露地原料はクロロフィル総量が少なく、蒸熱時間が長いとクロロフィル含有率も減少し、色沢は低下しやすい。
• キーワード: やぶきた、蒸熱、クロロフィル、荒茶色沢
• 背景・ねらい: 二、三番茶で色沢の著しく低下している荒茶がみられる。そこで、原料別の蒸度と色素変化及び荒茶色沢との関係を明らかにする。
• 成果の内容・特徴: 1．; 「やぶきた」の一番茶ではクロロフィル総量及びクロロフィル含有率は蒸熱時間による影響は小さい（図1）。; 2．; 二番茶では「やぶきた」と「ゆたかみどり」のクロロフィル総量はそれほど差はないが、クロロフィル含有率は「やぶきた」で少ない（図2～3）。また、「やぶきた」の三番茶はクロロフィル総量も少なくなる（データ略）。; 3．; クロロフィル総量の少ない「やぶきた」二，三番茶の露地原料は蒸熱時間が長いとクロロフィル含有率が低下する。（図2～3）。; 4．; クロロフィル総量及びクロロフィル含有率が高いほど、色沢評点も高い傾向を示す（図4～5）。
• 成果の活用面・留意点: 1．; フェオフィチンをクロロフィルに換算し合計した量をクロロフィル総量、クロロフィル総量に対するクロロフィル含量の割合をクロロフィル含有率とする。; 2．; クロロフィル総量の少ない原料は深蒸しには適さない。; 3．; 二、三番茶は製造中の茶温が高いとクロロフィルが減少しやすい。
• カテゴリ: 茶