グリーンアスパラガスの浅漬けの加工法

• 担当機関: 熊本県産業技術センター農産加工部
• 研究期間: 2005～2007
• 発行年度: 2008
• 要約: グリーンアスパラガスは、70℃20分加熱の前処理により緑色があざやかで歯ごたえがよい浅漬けができる。加熱処理後、3%食塩水の漬液を加え5℃で保存すると9日間品質が確保できるが、10℃では4日目頃から品質が低下する。
• キーワード: アスパラガス・浅漬け

背景・ねらい

浅漬けは、サラダ感覚で食べられる漬け物として、安定的な需要がある。しかし、食生活の多様化や消費者の健康志向に反映して、塩分濃度が低く日持ちが悪い。また、野菜の種類によっては、青臭みやえぐみが残ったり、退色して見た目が悪くなるものがある。そこで、県内で栽培面積が増えているアスパラガスについて、青臭みやえぐみを取り除き、緑色がきれいな浅漬けの開発を行う。

成果の内容・特徴

1. アスパラガスを5分間流水洗浄後、70℃で、10分・20分・30分、80℃で5分・30分加熱したところ、えぐみがなく、シャキシャキした歯ごたえ感が維持できるのは、70℃20分の加熱処理である（表1、図）。
2. 3%食塩水の漬液を加え、保存温度5℃では、9日目にpH6.7で一般生菌数は300以下、大腸菌群陰性で濁度も低く緑色を維持できる。保存温度10℃では、1日目に大腸菌群が陽性になり、4日目にpHが4.5に下がる。一般生菌数が1.5×107に増加し浸漬液の濁度が高くなりアスパラガスは退色する（表2）。

成果の活用面・留意点

1. 県内の加工組織等の指導資料にする。
2. 本研究は、熊本県産グリーンアスパラガスを材料に実施した。
3. 70℃の一定温度を保つことができない場合は、大きめの鍋等を用いて50～70℃で20分間加熱後、75℃達温にする。その際、80℃を超えないように注意する。

• カテゴリ: アスパラガス 加工