カンショ生澱粉の酵素分解性

• 担当機関: 九州農業試験場
• 研究期間: 1990～1994
• 研究担当者: 野田高弘; 高畑康浩; 永田忠博; 佐藤哲生
• 発行年度: 1994
• 要約: カンショ生澱粉の酵素分解性は、粒径が小さいものほど、生育初期のものほど、また、組織部位別では形成層部にあるものほど、高い。澱粉分解性は糊化熱との間に負の相関を持つ。
• 背景・ねらい: 澱粉の特性は由来する植物によって異なる。また、同じ植物種由来の澱粉でも遺伝的要因や環境的要因の影響を受けると特性が変化する。生澱粉を直接分解できる酵素を用いた糖化法が、エネルギー節約のため近年注目されていることから、本研究では品種・生育時期・組織部位の異なるカンショから澱粉を調製し、それらの生澱粉の酵素分解性等の特性について明らかにして、生澱粉の酵素分解性はいかなる要因によって制御されているかを解明する。

成果の内容・特徴

1. Rhizopus sp.グルコアミラーゼ粗酵素を用いたときの生澱粉分解性は、粉径の大きいハイスターチで最も低かった。しかし、Rhizopus niveus結晶酵素を用いたときの分解率はハイスターチよりもシロユタカで低くシロサツマで最も高かった（表1）。
2. 生育時期別の生澱粉分解性については、コガネセンガンおよびシロユタカとも、いずれの酵素を用いても生育が進むにつれ、分解率が滅少した。（表2）。
3. 組織部位別では、形成層部の澱粉が最も分解された。形成層部は若い細胞が多く、生成して間もない澱粉粒が多く、酵素の攻撃が受け易くなっているためと考えられた（表2）。
4. 平均粒径と2種の酵素による生澱粉分解性との間には、両方とも1％の水準で負の相関が認められた。小粒子の澱粉粒は、重量当たりの表面積が大きく、酵素と直接接触する面が増加しているため酵素分解性が高くなるものと考えられた。2種の酵素による生澱粉分解性と糊化熱との間にも、負の相関がみいだされた。これに対し、アミロース含量または糊化開始温度と2種の酵素による生澱粉分解性との間には、相関関係は認められなかった（表3）。

• 成果の活用面・留意点: 澱粉の微細糖鎖構造と生澱粉の酵素分解性との関連について、なお検討する必要がある。
• カテゴリ: かんしょ 品種