フィルム包装による生体内抗酸化機能性物質の保持

• 研究期間: 1995～1998
• 研究担当者: 京都大学農学部）; 石川 豊; 長谷川美典; 平田 孝（現
• 発行年度: 1995
• 要約: ブロッコリーの流通過程において、１日当たりの酸素透過量 1000ml程度のフ ィルムで個包装すると、グルタチオン、クロロフィル、β－カロテン、アスコ ルビン酸等の成分をバランス良く保持することができた。

背景・ねらい

包装技術を用いると低酸素・高二酸化炭素条件などの特殊条件を容易に得るこ
とができる。そこで機能性成分の有効利用という立場から、包装環境下における
食品の機能性成分、特に生体内抗酸化成分（グルタチオン）の変動要因を明らか
にし、制御技術を検討する。さらに、クロロフィル、アスコルビン酸、 β－カ
ロテン、グルタチオン等の成分を最も良く保持できるガス濃度条件を明らかにし
、最適包装設計を行う。

成果の内容・特徴

1. 　クロロフィル、アスコルビン酸、 β－カロテンの減少が比較的少なく、グ ルタチオンを保持できる最適なガス濃度条件は、酸素２％、二酸化炭素４～10％
   であった。
2. 　グルタチオンは酸素濃度が0.5％以下になると、二酸化炭素濃度には関係な く急激に減少した。
3. 　袋内におけるブロッコリーの酸素消費量、二酸化炭素放出量を目的変数、袋
   内の酸素・二酸化炭素濃度と貯蔵時間などを説明変数とする重回帰分析を行い、
   呼吸速度モデルを作成した（ 表１ )。
4. 　ガス濃度変化のシミュレーションの結果、１日当たりの酸素透過量 1000ml ／day
   atm（15℃）のフィルムで袋内の酸素濃度が約２％、二酸化炭素濃度が約 ５％となった（
   図１ )。
5. 　実際に同程度のガス透過性をもつフィルムでブロッコリーを個包装貯蔵した
   結果、クロロフィル、アスコルビン酸、 β－カロテン、グルタチオンともに７
   日間の貯蔵期間中は比較的安定して保持された（ 図２)。

成果の活用面・留意点

ブロッコリーだけでなく、呼吸パターンの異なる他の青果物でも適用すること
ができることを確認する必要がある。

• カテゴリ: 機能性 機能性成分 ブロッコリー