12. 黒大豆のラジカル消去能

• 担当機関: 九州農業試験場
• 研究期間: 1998～1998
• 研究担当者: 古田 收; 高畑康浩; 須田郁夫; 西場洋一
• 発行年度: 1998
• 要約: アントシアニンを含み、種皮色が黒の大豆品種・系統のラジカル消去能は、種皮色が赤褐、緑、黄色の大豆品種・系統よりも強い。大豆煮汁中のアントシアニンはラジカルスカベンジャーとして働く。
• 背景・ねらい: 水田転作用作物としての高付加価値作物の導入を図る目的で、九州農業試験場では、種皮色の異なる有色大豆を育成している。この中から、機能性に富む新規食品加工用素材としての大豆を選定するために、有色大豆のラジカル消去能の評価を試みる。

成果の内容・特徴

1. 種皮80％エタノール抽出液のリノール酸自動酸化抑制能は、種皮色黒の大豆が最も強い（図１Ａ）。一方、子葉部80％エタノール抽出液の自動酸化抑制能は、種皮色の違いと関係なくほぼ同程度である（図１Ｂ）。
   
2. 大豆煮汁のDPPH（1,1-ジフェニール-2-ピクリルヒドラジル）ラジカル消去能は、種皮色が黒の大豆から得られたものが最も強い（図１Ｃ）。煮豆自体のDPPHラジカル消去能も種皮色が黒のものが強い（図１D）。
   
3. 種皮色が黒の大豆から得られた大豆煮汁には、アントシアニンが多く含まれている（表１）。
   
4. 種皮色が黒の大豆煮汁は、活性酸素の一つであるスーパーオキサイドラジカルを消去し、その消去能は、他の種皮色の大豆煮汁よりも強い（図２）。
   
5. ラット肝臓ホモジネイトにBuOOH（tert-ブチルヒドロペルオキシド）を加えると、ラジカルが発生し、化学発光する。この生体内に近い系においても、種皮色が黒の大豆煮汁は、化学発光を強く抑制する（図３Ａ）。この際、大豆煮汁に含まれるアントシアニンは、ラジカルスカベンジャー（捕捉剤）として働く（図３B）。
   

• 成果の活用面・留意点: 種皮色が黒の大豆品種・系統は、アントシアニンを含み、ラジカル消去能が強いので、機能性に富む新食品開発用素材として期待できる。
• カテゴリ: 加工 機能性 くり 高付加価値 水田 大豆 品種