13. リポキシゲナーゼ完全欠失大豆豆乳の嗜好性，栄養性，機能

• 担当機関: 九州農業試験場
• 研究期間: 1998～1998
• 研究担当者: 須田郁夫; 西場洋一
• 発行年度: 1998
• 要約: リポキシゲナーゼ完全欠失大豆の豆乳は、ビタミンＥ力価が高く、ラジカル消去能も強い。また本豆乳に残存している青臭み・苦渋味は、脱皮・脱胚軸処理とサイクロデキストリン添加によりさらに低減できる。
• 背景・ねらい: リポキシゲナーゼ完全欠失大豆は新規加工用食品素材として期待されているが、その有用特性評価や加工利用技術が未完成なため、現場定着が遅れている。リポキシゲナーゼ完全欠失大豆の食品素材としての利用促進を図る目的で、冷菓デザート類の原料素材となり得る豆乳を試作し、その嗜好性、栄養性、機能性を評価する。

成果の内容・特徴

1. リポキシゲナーゼ完全欠失特性を導入した大豆（いちひめ、九州127号、九州126号、九系239）の豆乳は、その戻し交雑親（スズユタカ、フクユタカ、タマホマレ、群馬青大豆）の豆乳に比べて、ビタミンＥ力価が高く（図１Ａ）、DPPH（1,1-ジフェニール-2-ピクリルヒドラジル）ラジカル消去能も強い（図１Ｂ）。またリポキシゲナーゼ完全欠失大豆豆乳は黄色みが強い傾向にあり（図１Ｃ）、SH基含量も高い（図１Ｄ）。
   
2. リポキシゲナーゼ完全欠失大豆（いちひめ）の豆乳は、その戻し交雑親（スズユタカ）の豆乳に比べて青臭み・苦渋味は少ないが（表１）、苦渋味等がわずかに残存しているため、商品価値を高めるにはその低減が不可欠である。
   
3. この苦渋味は、浸漬大豆を脱皮・脱胚軸処理し、得られた豆乳にβ-サイクロデキストリンを0.3％以上添加することにより大幅に改善できる（表２）。
   

成果の活用面・留意点

1. リポキシゲナーゼ完全欠失大豆豆乳は、嗜好性、栄養性、機能性に優れた加工食品を作るための素材として期待できる。
   
2. 豆乳にβ-サイクロデキストリンを添加してもビタミンＥ力価、ラジカル消去能は保持されている。
   

• カテゴリ: 加工 機能性 くり 大豆