タイトル | 加熱による不飽和脂肪酸のトランス異性化機構 |
---|---|
担当機関 | (独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 |
研究期間 | 2009~2009 |
研究担当者 |
都築和香子 牛田かおり |
発行年度 | 2008 |
要約 | 加熱油脂の酸化と関連した不飽和脂肪酸のトランス異性化は、酸素の窒素置換、抗酸化剤で抑制される。アレニウス解析から推定した、不飽和脂肪酸のシスラジカル分子種のトランス異性化の活性化エネルギーは、20-30kcalである。 |
キーワード | トランス脂肪酸、油脂、幾何異性化 |
背景・ねらい | 食品に含まれるトランス脂肪酸の過剰摂取は、冠動脈性心疾患等の健康障害と関連があることが疫学的調査研究結果から指摘され、日本を始め各国で、トランス脂肪酸の摂取量低減化の動きが広がっている。トランス脂肪酸の主要な摂取源は、部分水素添加加工油脂(硬化油)、反芻動物由来の肉、乳製品、精製食用油脂であるが、トランス脂肪酸フリーの食餌をしたラットでも生体内に微量のトランス脂肪酸が蓄積すること、γ線照射により肉等のトランス脂肪酸が微増すること、調理加熱により食用油脂のトランス脂肪酸が微増することも報告されている。後者の場合のような生体内や食用油脂中の新たなトランス脂肪酸生成機構について明らかにする。 |
成果の内容・特徴 |
|
成果の活用面・留意点 |
|
図表1 | ![]() |
図表2 | ![]() |
カテゴリ | 加工 |