食肉熟成中の筋肉タンパク質コネクチンの変化と構造

• 担当機関: 畜産試験場
• 研究期間: 1996～1996
• 発行年度: 1996
• 要約: 食肉の熟成中に起るコネクチンの開裂を免疫組織化学的に解析し，筋原線維内での開裂部位を明らかにした。また，コネクチン分子の１次構造が家畜種，筋肉のタイプによって異なることを明らかにした。
• 背景・ねらい: 骨格筋の細胞骨格タンパク質であるコネクチンは分子量約３００万の巨大タンパク質で，筋肉を構成する最小単位の筋原線維内に存在している。コネクチン分子は１分子で筋原線維のＺ線からＭ線に渡る長さ（約１．２μｍ）を有しており，筋原線維内の弾性線維であるコネクチンフィラメントを構成している（図１）。コネクチンは食肉の品質としての弾性に関与していることが示唆され，その構造や食肉熟成中の変化が各食肉の品質に影響していると考えられる。そこで本研究では，食肉熟成中におけるコネクチンの変化を解析するとともに，コネクチン分子の１次構造が家畜種と筋肉のタイプによって異なることを明らかにすることを目的とした。

成果の内容・特徴

1. 食肉の熟成中にコネクチン分子は、分子量約１２０万のペプチド（１，２００ｋＤａサブフラグメント）とその他の部分のペプチド（β一コネクチン）に開裂した。１，２００ｋＤａサブフラグメントに対する抗体を作成し，同ペブチドがコネクチン由来であることを免疫学的に確認した。さらに作成した抗体を用いた間接免疫蛍光法と免疫電子顕微鏡法により１，２００ｋＤａサブフラグメントの筋原線維内での局在を観察した。その結果，コネクチン分子のＺ線側の端の部分が１，２００ｋＤａサブフラグメントで構成されていること，食肉熟成中のコネクチンの開裂がＺ線から約０．３４μｍの部位で起こることを明らかにした（図１）。
   
2. 電気泳動法により，家畜種（ウシ，ブタ，ニワトリ）によってコネクチンの分子量が
   異なること，ペプチドマッピング法によって，筋肉のタイプによってコネクチンの１次構
   造が異なることを明らかにした。さらに，ＰＣＲ法を用いたダイレクトシークエンス法
   によりコネクチン遺伝子の部分配列を決定し，家畜種によってコネクチンのアミノ酸配
   列が異なることを明らかにした（図２）。
   

成果の活用面・留意点

食肉熟成中のコネクチンの変化を免疫組織化学的に解析することができた。本研究で明
らかにしだコネクチンの開裂が，熟成中の食肉の弾性喪失を引き起こしていると考えられ
る。さらに，コネクチンの１次構造が家畜種や筋肉のタイプによって異なることから，こ
れらの構造の違いが各食肉の品質の違いに関与していることが示唆された。

• カテゴリ: 鶏 豚