稲発酵粗飼料の給与により牛肉中にビタミンＥが蓄積し、貯蔵性が向上する

• 担当機関: （独）農業・食品産業技術総合研究機構 畜産草地研究所
• 研究期間: 2006～2008
• 研究担当者: 中西直人; 山田知哉; 河上眞一（畜産草地研）; 井出忠彦（長野県畜試）; 石崎重信（千葉畜総研）; 石田元彦（中央農研）
• 発行年度: 2007
• 要約: ビタミンＥを豊富に含くむ稲発酵粗飼料を交雑種牛に肥育全期間または前後期に給与すると、稲発酵粗飼料を給与しない牛よりもビタミンＥが蓄積する。また牛肉に蓄積したビタミンＥ含量が多いほど、冷蔵貯蔵中の脂質の酸化や肉色の劣化が防止される。
• キーワード: 稲発酵粗飼料、ビタミンＥ、牛肉
• 背景・ねらい: 牛肉中にビタミンＥ含量が多いと、冷蔵庫にラップして貯蔵された牛肉では、脂肪の酸化や肉色の劣化が防止されることが知られている。稲発酵粗飼料はビタミンＥ含量が多いといわれており、稲発酵粗飼料の給与による牛肉中へのビタミンＥの蓄積は新たな付加価値として期待される。そこで、稲発酵粗飼料を給与して生産された交雑種牛肉を用いて、稲発酵粗飼料給与が牛肉のビタミンＥ含量や貯蔵性に及ぼす影響を明らかにする。

成果の内容・特徴

1. 8ヵ月齢の交雑種牛12頭を供試し、全期間区では稲発酵粗飼料を原物で肥育前期（７ヵ月間）7kg、中期（７ヵ月間）5kg、後期（6ヵ月間）5kg給与し、前後期区では稲ワラを給与した中期を除き稲発酵粗飼料を全期間区と同量給与、慣行肥育である対照区では前期はチモシー乾草3kg、中期以降は稲ワラを1.5kg給与した。稲発酵粗飼料のα-トコフェロール含量は、乾物1kg 当たり329mgであった。稲発酵粗飼料の給与期間が長くなるほど、胸最長筋中のα-トコフェロール含量（ビタミンＥの同族体の一つ）は多い傾向を示し、全期間区は対照区より多くなる（図１）。
2. ４℃の冷蔵庫に胸最長筋を貯蔵すると、脂質の酸化度を示すTBARS値の増加は全期間区＜前後期区＜対照区となり、稲発酵粗飼料の給与により脂質酸化が防止される（図２）
3. 稲発酵粗飼料を給与した27頭の交雑種牛について、胸最長筋中のα-トコフェロール含量と冷蔵庫に貯蔵後13日目のTBARS値の関係を検討したところ、胸最長筋中のα-トコフェロール含量が多いほど、13日目のTBARS値が低下し、脂質の酸化が防止される（図３）。
4. 稲発酵粗飼料を給与した27頭の交雑種牛について、胸最長筋中のα-トコフェロール含量と冷蔵庫に貯蔵後13日目のメトミオグロビン割合の関係を検討したところ、胸最長筋中のα-トコフェロール含量が多いほど、13日目のメトミオグロビン割合が少なくなり、肉色の劣化が防止される（図４）。

成果の活用面・留意点

1. 稲発酵粗飼料を用いた牛肉の高付加価値化につながる。β-カロテン含量が多い稲発酵粗飼料をビタミンA制御肥育に用いる際には、脂肪交雑への影響を小さくするために、給与時期と給与量について考慮する必要がある。
2. この結果は、交雑種（黒毛和種×ホルスタイン種）を用いたものである。

• カテゴリ: 高付加価値