食品残さ発酵リキッド飼料給与豚肉の官能特性および嗜好性

• 担当機関: 畜草研
• 研究期間: 2002～2006
• 研究担当者: 佐々木啓介; 西岡輝美（大阪府環境農水研）; 石塚譲（大阪府環境農水研）; 佐伯真魚（日大生物資源）; 川島知之; 入江正和（宮崎大農）; 三津本充
• 発行年度: 2007
• 要約: 食品残さを原料とする発酵リキッド飼料を給与して生産され、不飽和脂肪酸割合が高くなった豚肉は、脂肪が溶けやすく肉がやわらかい。また、このような品質は所内一般パネルにおいて、配合飼料給与ものと同等に好まれる。
• キーワード: ブタ、畜産物・品質、食品残さ発酵リキッド飼料、脂肪融点、官能評価、消費者
• 背景・ねらい: 飼料穀物価格の高騰や食糧安全保障の観点から、飼料自給率の向上が政策目標として掲げられており、その一環として食品残さを飼料化した「エコフィード」の利用が図られている。しかし、このような飼料で生産された畜産物が最終的に消費者に受容されるかどうか明らかではない。そこで、エコフィードの一つである食品残さ発酵リキッド飼料を給与して生産された豚肉の官能特性および嗜好性を明らかにし、消費者に好まれうる品質かどうか解明する。

成果の内容・特徴

1. 実際の肥育農家において雑多な食品残さを原料として乳酸発酵により調製した食品残さ発酵リキッド飼料給与で生産され、不飽和脂肪酸割合が高くなった豚肉は、配合飼料給与で生産された豚肉と比較して脂肪の融解温度が低い（表１）。
2. 上記の２種類の豚肉をオーブンで焼いて調理し、畜産草地研究所において39名からなる所内一般パネルに２点識別法ならびに２点嗜好法で評価させると、食品残さ発酵リキッド飼料給与のものの方が、脂肪が溶けやすく、肉の部分がやわらかいと判定される(P0.05)。しかし、全体としての嗜好性は両者の間に差はみとめられない（表２）。
3. 評価項目同士の相関を２×２の分割表を作成してカイ二乗検定で調べると、脂肪の溶けやすさと脂肪全体の好ましさには相関がないが（表３）、脂肪全体の好ましさとサンプル全体の好ましさには相関がある（表４）。
4. 脂肪の溶けやすさを識別できているにもかかわらず、全体的な嗜好性に差が無く、また識別結果と嗜好性に相関が無いことから、嗜好性は脂肪の溶けやすいものと溶けにくいものに分かれている。食品残さ発酵リキッド飼料を給与して生産した豚肉は、溶けやすい脂肪を好むパネリストに好まれる。

成果の活用面・留意点

1. 本成果は、エコフィードにより生産された豚肉の付加価値化やブランド化に活用できる。
2. 食品残さ発酵リキッド飼料の組成によっては、給与しても脂肪の融解温度が低下しない場合がある。また、脂肪の融解温度の差が小さい場合や、逆に差がきわめて大きい場合は、識別性や嗜好性の結果が異なってくる場合がある。
3. 本成果は所内一般パネルから得られた結果であるため、具体的にどの程度の割合の消費者に受容されるか調査する場合は、100名以上の規模での消費者調査を用いる必要がある。

• カテゴリ: 豚