ギャバロン茶の部位別γ-アミノ酪酸(GABA)含量と仕上げ法

• 担当機関: 野菜・茶業試験場
• 研究期間: 1996～1998
• 研究担当者: 澤井祐典; 吉冨 均
• 発行年度: 1997
• 要約: 嫌気処理した茶葉のγ-アミノ酪酸(GABA)含量は、葉の部分よりも茎の方が高い。従って、ギャバロン茶の仕上げは茎を除かずに行うと、GABA含量の高い製品が望める。
• キーワード: γ-アミノ酪酸(GABA)、茎、ギャバロン茶の仕上げ
• 背景・ねらい: 嫌気処理した茶葉から製造した茶は、血圧降下作用のあるγ-アミノ酪酸(GABA)を多く含み、ギャバロン茶として市販されている。GABAは、嫌気条件下で、グルタミン酸脱炭酸酵素の働きにより、グルタミン酸から生じるため、GABA増加量は、原料となる生葉の遊離アミノ酸含量に左右されると考えられる。遊離アミノ酸は、チャ新芽の葉位によりその含量が異なることが知られているが、嫌気処理した茶葉の葉位別GABA分布については報告がないため、これを明らかにし、ギャバロン茶の仕上げ技術の改善に生かす。

成果の内容・特徴

1. 1番茶早期に摘採したチャ新芽を部位別に分け、各々を25℃で、3～9時間嫌気処理すると、GABAが最も多く増加するのは茎で、葉では上位の葉ほどGABA増加量は多い傾向にある。また、茎にはグルタミンが特異的に多い(図1)。
2. 1番茶晩期に摘採し同様に処理すると、晩期は早期と比較し、茎のグルタミン含量が著しく少ない。茎のGABA増加量は、第1葉に及ばないが、第2葉以下の葉の部分よりは多い(図2)。
3. ギャバロン茶の荒茶(1番茶)について、10、15、25、60号のふるいを用いてふるい分けを行い、静電分離機と色彩選別機を用いて茎を分離した。選別した試料のGABA含量は、粒度が小さいほど含量を増す傾向にあるが、茎の含量はさらにそれよりも多い(図3A)。従って、ギャバロン茶の仕上げは、茎を除かずに行うか、または選別した茎もGABAを多く含むものとして有効利用することが望ましい。
4. 選別した各試料3gを200mlの沸騰水で5分間浸出させた液のGABA浸出量は、茎が他と比較して多くなる(図3B)。よって、ギャバロン茶の茎茶の浸出液からも充分GABAは摂取できる。

• 成果の活用面・留意点: 茎は葉と比較してカテキン等内容成分の含量が異なり、ギャバロン茶の茎茶の血圧降下作用については確認が必要である。
• カテゴリ: 茶