タイトル | 嫌気条件下におけるブロッコリーからの含硫揮発性成分の発生(研究) |
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担当機関 | 野菜・茶業試験場 |
研究期間 | 1998~1999 |
研究担当者 |
永田雅靖 山下市二 壇 和弘 |
発行年度 | 1998 |
要約 | 嫌気条件下でブロッコリーから発生する異臭成分として、メタンチオールやジメチルジスルフィド等の含硫揮発性成分を同定した。これらの含硫揮発性成分は、嫌気条件下で生体膜の機能が低下することにより、健全な細胞内では離れて存在していた酵素と基質の局在性が失われ、両者が接触することにより生成される。 |
キーワード | ブロッコリー、メタンチオール、ジメチルジスルフィド、含硫揮発性成分、生体膜野菜・茶業試験場 生理生態部 輸送貯蔵研究室 |
背景・ねらい | 低酸素・高二酸化炭素環境は青果物の呼吸を抑制し、鮮度保持に効果があることが知られている。 しかし、貯蔵する青果物によって最適環境ガス濃度は異なり、環境中の酸素濃度が低すぎたり、 あるいは二酸化炭素濃度が高すぎると様々なガス障害が発生する。ここでは、ブロッコリーを材料に 用い、ガス障害の一つである異臭発生の機構解明について検討する。 |
成果の内容・特徴 |
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成果の活用面・留意点 |
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図表1 | ![]() |
図表2 | ![]() |
図表3 | ![]() |
図表4 | ![]() |
カテゴリ | 茶 品種 ブロッコリー 輸送 |