茶生葉中のγ-アミノ酪酸(ＧＡＢＡ)含量の新しい増加手法（普及）

• 担当機関: 野菜・茶業試験場
• 研究期間: 1998～1998
• 研究担当者: 吉冨 均; 澤井祐典
• 発行年度: 1998
• 要約: 茶生葉の嫌気処理と好気処理を繰り返すことにより茶葉中のγ-アミノ酪酸(GABA)含量は大幅に増加する。この葉を用いて製造したギャバロン茶は、従来の嫌気処理のみで製造した茶と比較して、GABA含量は格段に高い。
• キーワード: 嫌気処理、好気処理、γ-アミノ酪酸(GABA)、ギャバロン茶野菜・茶業試験場・茶利用加工部・製茶システム研究室
• 背景・ねらい: 嫌気処理した茶葉から製造した茶は、血圧降下作用のあるγ-アミノ酪酸(GABA)を多く含み、ギャバロン茶として市販されている。GABAは、嫌気条件下で、グルタミン酸脱炭酸酵素の働きにより、グルタミン酸から生じるため、単に嫌気処理を行うだけでは、グルタミン酸がすべて変化した時点で、GABAの増加は頭打ちとなる。そこで、嫌気処理後に好気処理を行うことで、グルタミン酸の回復をはかり、続く嫌気処理によってGABAのさらなる増加を試みる。

成果の内容・特徴

1. 通常の嫌気処理では、GABA含量は嫌気処理後3時間までに顕著に増加し、あとの増加率は低い。嫌気処理3時間後に好気処理に転じると、グルタミン酸の急激な回復が起こる。そこで再び嫌気処理に戻して3時間行うと、増加していたグルタミン酸はGABAに変化し、GABA増加量は、嫌気処理のみの方法と比較して、1.5倍強になる（図1）。
2. 好気処理の時間は、GABAの減少が少ない1時間程度が適当である（図1）。
3. 嫌気処理で増加するアラニンは好気条件下における減少が著しく、嫌気処理のみの場合よりも増えることはない。アスパラギン酸は嫌気処理で減少するが、好気条件下での回復は僅少である（図1）。
4. 嫌気処理と好気処理を複数回繰り返していくと、好気処理のたびにグルタミン酸含量は回復を示し、その後の嫌気処理でGABAは増加し続ける（図2）。
5. 嫌気処理と好気処理を繰り返した茶葉を用いて製茶すると、GABA含量が格段に高い茶となるが、葉よりも茎にGABA含量は高い（表1）。よってこの茶は茎を除かずに仕上げを行う。

成果の活用面・留意点

1. GABAを高含有するギャバロン茶の新製法であり、一番茶以外でも充分活用できる。
2. 茶葉の変質を防ぐため、10℃程度の冷蔵庫内での処理が推奨される。室温での処理は気温に応じて好気処理を1、2回はさむ程度にとどめる。

• カテゴリ: 加工 茶