フタホシイシガニ及びヒメガザミの利用技術の開発

• 担当機関: 山口県水産研究センター
• 発行年度: 2002

成果の内容・特徴

未利用資源であるこれらカニ類を新規食品素材とするためペースト化するとともにカニ醤油、カニ塩からを試作した。

1. ペースト化はカニをスピードカッターで粉砕し、100μm以下の目合いで裏ごし後、脱気した。加熱すると滑らかで軟らかいゲルが得られた。
2. カニ醤油は4種類の配合で室温に1年間放置した。全窒素は市販の大豆の濃口醤油の特級又は上級の基準を上まわり、無塩可溶性固形分は上級並又は下回った。
3. カニ塩からは4種類の配合で3～8℃の冷蔵庫で1年間保存した。全窒素および遊離アミノ酸総量はいづれも1.6g/100gおよび7,000mg/100gとなった。
4. ペースト、カニ醤油、カニ塩からを使って、カニ豆腐、カニ餃子、カニ玉どんぶり、てんぷら、鉄板焼き風などを試作した。

［成果の活用面等］

• 成果の活用面・留意点: 本県水産加工技術研修事業で業界への技術移転を図るとともに、個別に加工業者を訪問して普及を図っている。
• カテゴリ: 加工 大豆 未利用資源