島根県産アカアマダイ、キダイ総脂質含量の季節変動と旬について

• 担当機関: 島根県水産試験場
• 発行年度: 2003

背景・ねらい

ねらい：
一般的な魚介類の「旬」は「おいしい時期」と「盛漁期」の２つの異なる考え方がある。そのため、曖昧さと矛盾を含み、各地域の「旬」との相違も見られる。アカアマダイ、キダイの旬に関しても一般的な「旬」と島根県で考えられている「旬」とでは異なっている。しかしながら、これらの「旬」はともに経験的な情報であり、客観的な根拠に乏しい。魚類のおいしさは主に遊離アミノ酸、核酸関連化合物等の呈味成分により特徴づけられ、脂質が加わることで呈味を増すと考えられる。これらの成分のうち、脂質含量は漁獲後の量的変化がなく、生体のコンディションの指標とも考えられるため、おいしさの1つの指標と考えた。アカアマダイ、キダイの脂質含量の季節変動を調べ、それぞれの「旬」と比較した。
成果の特徴：

1. アマダイは規則的な脂質含量の季節変動が少なく、特に大型サイズほど脂質含量が高いことがわかった。このことは、島根県生産者や中央市場での聞き取り調査の評価と良く一致した。大きい個体ほどうまいといわれている一つの理由ではないかと考えられた。
2. キダイの脂質含量は7月がピークでその後、減少する明瞭な季節変動が見られた。最も高かった7月（7.5%）では食品成分表値の2.3倍であった。

• 島根県平成14年4月～平成15年3月にかけて、島根県東部（平田）と西部（浜田）からアマダイを採集し、大きさ毎に3サイズに区分し調査した。分析は5個体を混合標本とし、クロロホルムーメタノール法で総脂質を抽出した。
• アマダイの脂質含量はサイズ別にみると200gと500gの4～9月の増減傾向が似ているが、その他の季節的な規則性はみられなかった（図1）。
• サイズ毎の最大値と最小値は２地区とも大きなサイズほど最大値だけでなく最小値も高かった（図1）。
• アマダイの大きさと脂質含量との関係を調べるためにサイズ毎に平均値の差の検定を行なった。浜田の500gと700g以上を除く組み合わせで有意水準0.1～5％で有意差が見られた。このことから大型魚ほど脂質含量が高い傾向にあることがわかった（図2）。また、同サイズにおける地区間の差は見られなかった（図2）。
• アマダイの脂質含量は季節的な傾向が少なく、大型魚ほど高脂質であった。この結果は表１に示した島根県生産者の考える旬や中央市場での評価と良く一致した（図1，2、表1）。
• キダイの脂質含量の季節変動は2地区ともピークの時期が７月にあり、その後、減少する傾向にあった（図3）。またサイズ間の差異も小さかった（図3）。なお、分析標本の調整や抽出法はアマダイと同様に行なった。
• 地区別、サイズ別のデータの平均値を求め、島根県産キダイの総脂質含量の季節変動とした（図4）。今回の調査で脂質含量が高かった7月の平均値（7.5％）を食品成分分析表値（3.2％）と比較すると2.3倍であり、高水準であると考えられた。
• キダイの脂質含量は7月をピークとした顕著な季節変動を示した。この結果は一般的な旬と一部重複する部分もあるが一致はしなかった。

• 成果の活用面・留意点: 天然魚の付加価値情報として、業界への情報提供を行ない、差別化販売に役立ててもらう。
• カテゴリ: 馬 季節変動