”活けしめ”処理したメダイの肉質と総脂質含量の季節変化

• 担当機関: 島根県水産試験場
• 研究期間: 2003～2003
• 研究担当者: 井岡久; 清川智之（15年度は開内洋）; 石原成嗣
• 発行年度: 2004
• 背景・ねらい: 島根県におけるメダイ漁獲量は近年増加しているが、それに伴って単価は下落し、最近では400円/kgとなった（図1）。メダイの高品質化を図るには、釣獲されたメダイに“活けしめ（血抜き）”〔以下血抜きは省略〕することが必須と考えられるが、これらの処理の有効性は明らかになっていない。そのため、本研究では、釣獲されたメダイに“活けしめ”を行うことで、色差、K値、官能検査等に違いがでるか検討した。また、メダイは脂質に富むとされるが、現時点では具体的データに乏しい。そのため、年間を通じて総脂質含量を調べ、脂質を対象とした旬の特定に必要なデータを入手した。

成果の内容・特徴

“活けしめ”魚の特徴は次のとおりであった（魚体データは表1、釣獲から3日半後に調査実施）。

1. 肉の彩度（L*）には違いがみられなかったが、赤色度を示すa*値が低く、黄色度を示すb*値が高かった（表2）。また、“活けしめ”個体間でも色差に違いが認められたことから、ていねいな“活けしめ”を行うことで、両者の差は拡大すると思われた。
2. 個体差はあるものの、肉の破断強度が高まると考えられた（表3）。
3. 内臓の傷みや血液のにじみが少なく、自己消化の進行も比較的遅いように感じられた。また、官能試験結果から、個体差はあるものの、生臭味が少なく感じられた。さらに“活けしめ”しなかった個体では、醤油を浸けて食べても口の中にエグ味のような後味の悪さが残り、特に血合い部分にその傾向が強かった。
4. 核酸関連物質の比率とK値には差がなかった（図2）。また、“活けしめ”の有無に関わらずK値は20％以下と高鮮度であったことから、釣獲後3日半経過した魚であっても、適切な予冷を施すことで高鮮度な状態が保持できると推定された。

平成15年4月から16年9月に行った部位別総脂質含量調査の結果は以下の通りであった（図3）。

1. メダイの総脂質含量は、相対的にみると夏場に高く、冬場に低くなる傾向が認められた。
2. サイズ別では、大型魚でやや数値が高いことがあったが、総じて大きな差は認められなかった。

成果の活用面・留意点

1. “活けしめ”の有効性や“旬”を科学的に説明でき、付加価値向上につなげることができる。
2. 今回の調査ではサンプル数が少ないこともあり、個体差等の影響も考えられたことから、さらに調査を行い、最も有効な、“活けしめ”を含めた船上処理方法を明らかにする必要がある。