まいわし丸干し加工工程におけるヒスタミン生成について

• 担当機関: 千葉県水産研究センター
• 研究期間: 2003～2004
• 研究担当者: 安崎友季子; 大槻直也
• 発行年度: 2004
• 背景・ねらい: 千葉県はサンマ・サバ・イワシ等赤身魚塩干品の生産量が多く、ヒスタミン中毒発生のリスクを抱えている。また、近年「食の安全・安心」に大きな関心が持たれていることから、安全性を確立する製造工程管理システムの導入が急がれている。そこで、県内の加工品について調査し、ヒスタミン含量の比較的高いものがあったいわし丸干しについて、ヒスタミン生成量と乾燥温度の関係を調べた。
• 成果の内容・特徴: 市販加工品のヒスタミン含量調査結果（表1）：; 市販赤身魚塩干品では、開きより丸干しのほうがヒスタミン濃度の高い傾向が認められ、最も高いものでは154ppmであった。なお、これらの乾燥温度は15～27℃、乾燥時間は1～48時間であった。; 丸干し製造（図1）：; 2004年5月に銚子港に水揚げされたマイワシ（平均体重：49.1g、平均粗脂肪量：6.3%、平均水分量：70.7%）を－20℃で凍結し、原料とした。原料は水道水（止水）で1時間解凍し、15%の塩水に1時間漬けた後、水洗いし、10℃、15℃、20℃、25℃で0～72時間乾燥させた。なお乾燥における相対湿度は70%とした。; 丸干し乾燥中の水分変化（図2）：; 乾燥中の水分は高温ほど速やかに低下した。最終的な製品の水分量は56～68%であった。; 乾燥中のヒスタミン濃度、生菌数変化（図3）：; 乾燥中のヒスタミンは、24時間まではほとんど増加せず、24～48時間後に急増した。食中毒の発生する恐れのあるレベル（500ppm）に達したものは25℃で約48時間、20℃で72時間乾燥したものであり、15℃や10℃では72時間乾燥しても400ppm以下であった。生菌数はヒスタミン量と同様に24～48時間後に急増し、乾燥温度が高いほど早く増加した。
• 成果の活用面・留意点: 高温で長時間乾燥させるとヒスタミンが生成する恐れのあることから、本成果は丸干し製造工程において、ヒスタミンによる危害を予防するために役立てることができる。; 今回は乾燥温度とヒスタミン生成の関係を調べるため、どの温度区においても相対湿度70%で乾燥したが、より現実的なデータを整備するにはためには、相対湿度を変えた試験設定も必要である。
• カテゴリ: 加工 乾燥 管理システム