サクラマス一般成分の時期変化

• 担当機関: 青森県ふるさと食品研究センター
• 研究期間: 2003～2005
• 研究担当者: 油野晃; 鈴木究真; 廣田将仁
• 発行年度: 2004
• 背景・ねらい: サクラマスは本県における主要な漁獲対象魚種だが、これまで栄養成分について、系統的に調査をした報告はほとんどない。そこで、本県沿岸域での主漁期となる2月から5月にかけて、サクラマス普通肉成分の海域・サイズによる差異や、時期的な変化等を明らかとし、鮮度保持対策等と併せた今後のサクラマス販売戦略の構築への取り組みの一環として調査を実施した。

成果の内容・特徴

1. 平成15年4月から5月及び平成16年2月から5月にかけて漁獲されたサクラマスの頭部上端の胴肉（部位F）及び背びれ後部の胴肉（部位R）の2部位について一般成分分析を行い、サイズ特性（0.5-1.0［0.5≦BW1.0kg］、1.0-2.0［1.0≦BW2.0kg］、2.0-4.0［2.0≦BW4.0kg］の3区分）、海域特性（大戸瀬［日本海］、大畑［津軽海峡］、白糠［太平洋］の3区分）及び時期変化を調査した。
2. サイズ別の一般成分平均値の時期的変化（表1）：粗脂肪については、全期間を通じて部位Fが部位Rより多く、2-4月に大型ほど多い傾向を示すが、漁期終盤となる5月には全サイズとも部位Fで6.7-8.0%、部位Rで2.1-2.9%の高い値へと収束する傾向を示した（図1）。粗タンパク質については、部位Rが部位Fより多く、部位Fでは全サイズで2-5月にかけて減少傾向を示した。また、部位Rでは、2-4月に大型ほど多いが、2kg未満のサイズで3月以降増加し、5月には全サイズで23.3-23.8%の高い値へと収束する傾向を示した（図2）。
3. 海域別の一般成分平均値の時期的変化（表2）：粗脂肪については、2-4月に日本海、太平洋、津軽海峡の順で多いが、5月には全海域とも部位Fで7.2-7.4%、部位Rで2.4-3.0%の高い値で収束する傾向を示した（図3）。粗タンパク質については、部位Fで全海域及び全期間においてほぼ一定であったが、部位Rでは、日本海で僅かに高め、津軽海峡では2月には低い値を示すものの増加傾向、太平洋では中間の値で大きな変化はみられなかった（図4）。

• 成果の活用面・留意点: 本調査の分析結果については、年度差がみられず区分によってはサンプル数も少なかったことから2ヶ年分のデータの平均値を利用し検証したが、H17年度も調査を継続し、海域差等も含めて比較検討の精度を高める計画である。