さんま丸干しのヒスタミン生成に及ぼす内臓の影響

• 担当機関: 千葉県水産総合研究センター
• 研究期間: 2004～2005
• 研究担当者: 大槻直也; 田邊伸
• 発行年度: 2005
• 背景・ねらい: 本県の主要な水産加工品のひとつである塩干品には赤身魚を原料に用いた製品が多いが、赤身魚では細菌の作用によりヒスタミンが生成し、アレルギー様食中毒の原因となることがある。; 過去に行った県内で生産された赤身魚塩干品のヒスタミン含量の実態調査の結果、丸干しではヒスタミン含量の多い製品がみられ，乾燥中に生成することが分かった。そこで、特にヒスタミン含量の多かったさんま丸干しについて、内臓がヒスタミン生成に及ぼす影響を明らかにすることを目的として、製造中および貯蔵中におけるヒスタミンの変化を調べた。

成果の内容・特徴

1. 内臓を除去しないで乾燥温度を10、20、30℃でそれぞれ乾燥させた場合、30℃で48時間乾燥した丸干しにのみヒスタミンの生成が認められる（図1）。
2. 20℃で乾燥した丸干しを20℃で貯蔵すると一般生菌数は内臓の有無にかかわらず増加する（図2上）。ヒスタミン生成は内臓を除去しないものでは2日目から認められるが、内臓を除去したものでは4日貯蔵しても認められない（図2下）。
3. 内臓を除去した丸干しでは、一般生菌数が107個/g以上になったものでもヒスタミンの生成が認められない（図3）。
4. 以上から、ヒスタミン生成の抑制には乾燥工程や貯蔵中の温度および時間の管理が重要であるが、内臓の除去も効果がある。

• 成果の活用面・留意点: 今回の試験では内臓を除去した丸干しはヒスタミン生成が認められなかったが、除去したものでもヒスタミンを生成する微生物の汚染を受ければ、ヒスタミンが生成すると考えられる。内臓を除去すれば中毒発生の危険性を軽減できると考えられるが、ヒスタミン生成が全く起こらないわけではないので、適切な取り扱いが必要である。
• カテゴリ: 加工 乾燥