圧力酵素分解技術を適用したイカ肝臓の分解エキスの製造技術

• 担当機関: 広島県食品工業技術センター
• 研究期間: 2001～2003
• 研究担当者: 岡崎尚; 重田有仁; 青山康司
• 発行年度: 2006
• 背景・ねらい: イカ肝臓はタンパク質含量が高く，自己消化酵素を豊富に含むことから，自己消化を利用した塩辛原料や調味料原料として一部利用されているが，殆どは水産廃棄物として扱われており，その有効利用が強く望まれている。本研究では，圧力酵素分解技術をイカ肝臓に応用し、食塩無添加の魚醤油様の分解エキスの製造を試みた。
• 成果の内容・特徴: 1. 45～55℃におけるT-N(%)，F-N(%)等が高かったことから，45℃～55℃を分解温度とした。; ; 2. 50～300MPaにおいて，圧力によるイカ肝臓の自己消化に及ぼす影響はほとんど認められなかったことから，微生物の発育を抑制可能な60MPaで分解を行うこととした。; ; 3. T-N(%)，F-N(%)，圧力装置の稼働率等を考慮し，24～48時間を分解時間とした。; ; 4. 上記の条件で分解したイカ肝臓分解液は，呈味性に優れ，市販の魚醤油と同等以上のアミノ酸濃度を有していたが，Cdの残存率が高いことから今後その低減化について検討する必要がある。; ; なお，本試験では，国内で生流通するスルメイカ（漁獲地不詳）の肝臓を-80で冷凍し，実験直前に解凍後，各試験区で3個の肝臓をそのまま処理した。
• 成果の活用面・留意点: 1. 本方法で得られるイカ肝臓分解エキスは，未分解物や油分をほとんど除去しているため，電気的な方法でCdを効率よく除去できる可能性がある。; ; 2. 分解エキスは食塩を加えていないため，微生物制御の目的で加熱殺菌，冷凍，粉末化等の流通上の注意が必要である。
• 図表1: 229895-1.pdf